«Siamo cresciuti insieme ai nostri clienti. In cucina nascono piatti, sapori, bimbi»

Lo chef Simone De Martin si guarda indietro e racconta la storia del ristorante di via Carrobbio. «Un piatto che torna indietro vuoto è come l’applauso per un attore. Il nostro segreto è la famiglia»

VARESE – Dieci anni di profumi, sapori e poesie posate su un piatto. Dieci anni di passione, ricerca, curiosità e sacrifici. Di mani strette, minuti passati in cucina nell’attesa di veder tornare indietro un piatto vuoto, sere che non finiscono mai e ti fanno tornare a casa quando gli altri dormono, esausto e felice. Dieci anni, quelli compiuti dalla Perla: un’istituzione della città, un ristorante fatto di certezze e di piccoli gesti che fanno la differenza.
, giovane chef che ha ereditato la passione per la cucina e l’etica del lavoro dal padre Roberto, ci precede scendendo le scale che portano alla cantina: bottiglie colme di storia ordinate negli scaffali come piccole reliquie. Si chiacchiera qui, abbassando la voce per non disturbare il riposo del vino.

La famiglia. Perché qui siamo noi: papà, mamma, sorella. I momenti difficili si superano con una pacca sulla spalla, non ci si vergogna di farsi vedere mentre si piange, le tensioni si affrontano prima che diventino problemi. Attorno a un tavolo e guardandosi in faccia, come si fa in casa. Perché per noi, La Perla in fondo è questo: casa nostra.

La nostra storia che si intreccia con quella dei nostri clienti: quelli che vengono qui da sempre, quelli trovati per strada, quelli che hanno scelto di non venire più. Famiglie che venivano con i figli che erano ragazzini e poi quei ragazzini sono cresciuti, hanno portato qui la prima fidanzata, qui magari si sono sposati e ora tornano quando riescono a ritagliarsi una serata libera e qualcuno a cui lasciare i bambini. Il ristorante è una cosa viva, perché respira con le vite di chi lo frequenta.

Mi piace pensare che vengano qui perché trovano un’appendice del salotto di casa loro. Un posto dove si mangia bene, certo: ma anche un posto in cui dietro a ogni piatto si trova la nostra faccia. I nostri clienti non sono tutti uguali: hanno gusti e preferenze, palati e idee. A noi piace conoscere e ricordare tutto di ognuno, coccolare e viziare, in un rapporto che va oltre a quello tra ristoratore e avventore.

Serve la conoscenza della città e della sua gente: Varese è una città splendida e particolare, è una sorta di grande paese nel quale ci si conosce tutti. Mille recensioni sulle guide di cucina non valgono come un amico che ti dice “Oh, ma lo sai che alla Perla ho mangiato bene?”.

Persone. Noi che ci lavoriamo, certo. Quelli che almeno una volta sono venuti a mangiare da noi. I nostri fornitori con i quali abbiamo un rapporto strettissimo e di fiducia reciproca senza compromessi.

Tutte le volte che in cucina torna indietro un piatto vuoto: è come l’applauso per un attore alla fine dello spettacolo. Riempie.

Affascinante, allo stesso modo. Abbiamo tra le mani la possibilità di regalare un’emozione, una sensazione. La cosa più bella è la possibilità di offrire qualcosa che si esaurisce nel giro di pochi minuti, il tempo di mangiare un piatto, ma che può rimanere scolpito per sempre nella mente di chi ha scoperto un sapore nuovo e indimenticabile. E non è necessario inventare chissà che: a volte basta un piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino per andare in estasi.

Tutto quello che mi fa capire come il tutto non si riduce alla semplice preparazione di un piatto, per buono che sia. Mi emozionano le persone che vivono con noi i momenti più importanti della vita: un battesimo, un matrimonio, un anniversario, un compleanno. E mi affascinano quelle culture che riescono a celebrare attorno a un tavolo imbandito anche la morte di una persona cara. E poi ci sono i “figli della Perla”, che sono un po’ tutti figli nostri.

Abbiamo una tradizione. Le coppie che stanno cercando di avere un figlio vengono a cena da noi e ci chiedono “il cigno”. Si tratta di un cigno fatto di carta stagnola sul quale serviamo i nostri biscottini. La coppia ne mangia qualcuno e ne tiene due, che poi porta a casa: arrivati a casa fanno l’amore e dopo, solo dopo, mangiano i due biscottini avanzati. Credetemi, funziona: ci sono almeno dieci coppie che hanno fatto così e che, ce lo garantiscono, hanno concepito il loro bimbo proprio grazie al nostro cigno. Ecco: loro sono i figli della Perla.