19 Ott 2014
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La nuova puntata di Cucinando è un inno all’amore lanciato da Simone De Martin, raffinato cuoco della Perla perdutamente innamorato della sua bella Francesca. Questa dichiarazione d’amore in cucina è una delle più belle che un uomo può riservare alla propria donna.
Domani è il 20 ottobre e per me è un giorno molto speciale perché è il compleanno di Francesca. Di lei ho già avuto modo di parlarvi a lungo nelle puntate precedenti: da sette anni è la mia adorata e inseparabile compagna di vita, la mia musa irrinunciabile e la mia fonte ispiratrice in cucina.
Ci siamo conosciuti grazie a mia sorella Samuela, che andava a scuola con sua cugina, ed è stato amore a prima vista.
Il colpo di fulmine si scatena all’improvviso ed è qualcosa di irrazionale, ma poi un rapporto va costruito e consolidato giorno per giorno, con impegno e cuore. Il nostro è un rapporto unico anche perché viviamo fianco a fianco per 24 ore al giorno. Anche Francesca infatti lavora alla Perla e il suo compito è uno dei più difficili nel mondo della ristorazione perché fa parte, assieme a mia mamma e a mia sorella, del personale di sala. Doversi rapportare quotidianamente con i clienti non è semplice anche perché può capitare la giornata no eppure bisogna avere il sorriso sulle labbra in ogni occasione.
Devo riconoscere però a Francesca che lei sa manifestare sempre una solarità spontanea: avere in sala tre donne belle e sorridenti è un gran vantaggio per la Perla.
C’è chi pensa che per un cuoco sia tutto più semplice: in fondo, se ho i miei problemi nessuno lo capisce perché sto dietro ai fornelli in cucina. Io però amo uscire spesso in sala per incontrare i miei clienti sia prima che dopo il pasto, ma anche durante. È un modo per coccolare al massimo chi si siede ai nostri tavoli, in un’atmosfera che ricorda quella di un elegante e caldo salotto, reso speciale dal sorriso della mia Francesca.
Il lavoro di Francesca non si esaurisce in sala perché la mia dolce metà accompagna anche i miei viaggi fuori porta alla ricerca della miglior materia prima.
Di recente siamo stati in Svizzera, dove ho svolto i miei studi e dove risiede ancora uno dei miei grandi maestri, sempre pronto a darmi preziosi consigli sul cibo. Oltre confine c’è grande cultura per la pasticceria e per prodotti come burro, formaggio, cioccolato e panne grasse. Assaggiarli e valutarli è un compito difficile ma con Francesca diventa tutto più facile e la nostra è una scelta di cuore. Andare dai fornitori insieme a lei non è solo un modo di condividere tutto (la condivisione è il pane dell’amore) ma anche una mossa pratica perché sa meglio di chiunque cosa vogliono i miei clienti.
In questi giorni andremo in Piemonte, gireremo molte cantine storiche e ci fermeremo ad Alba, famosa per il suo tartufo bianco che consiglio a tutti gli innamorati come me.
Il lavoro del cuoco è duro ed è un mestiere tutto cuore: essere affiancato da una donna così speciale, a cui posso appoggiarmi, mi dà una marcia in più anche in cucina.
Le ricette o i nuovi piatti nascono anche dal confronto con lei, musa a cui avevo dedicato una mia composizione di cui avevamo già parlato che è diventata famosa, anche perché l’ho presentato alla Prova del Cuoco. È un taglierino di pasta fresca lavorato con spinaci, condito con aglio, olio e peperoncino e guarnito di scamponi. Nel piatto deve risaltare subito il colore e il verde dei taglierini fa da contrasto all’aranciato dello scampo, crostaceo prezioso e di primissimo rilievo. Il colore seduce e il profumo conquista, insieme al sapore: la dolcezza della pasta è quella di Francesca, mentre l’aglio, l’olio e il peperoncino contraddistinguono le note che non devono mai mancare a una coppia. Il piccante del peperoncino incuriosisce le papille gustative, stimolandole a proseguire – se possibile all’infinito – la degustazione. Proprio come accade in una coppia unita da passione vera.
Se dovessi accostare Francesca a un dolce non avrei dubbi e sceglierei la celeberrima Dame Blanche: è una torta ricca di panna, un dolce di ottima fattura e ricco a livello calorico e quindi molto appagante. È indicato ai più golosi, proprio come me, e tagliandolo è un gran bel vedere con tutti gli strati di pan di Spagna e di liquore.
Anche il vino che rappresenta di più Francesca è dolce e cioè un Moscato d’Asti Ceretto, il vino da dessert per eccellenza. Si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso a seconda dell’annata. Il perlage è fine, elegante. Al naso è fruttato, intenso, persistente. Il sapore dolce, aromatico, è in equilibrio con il basso contenuto alcolico e con l’acidità, mai molto elevata, che conferisce al prodotto una piacevole freschezza. Si può abbinare anche al foie gras.
A proposito, la Varese del basket è innamorata di Gianmarco Pozzecco che è stato ospite di recente al mio ristorante per una serata del Rotary Club. Anche per lui ho in mente un piatto da dedicargli. Come sarà? Beh, il Poz è un tipo esuberante che ispira entusiasmo e felicità: sarà un fuoco d’artificio da fare esplodere a fine serata.
