I sapori di novembre sono tesori nascosti

Il viaggio di Simone De Martin, chef de “La Perla”. Chi dice che questo mese è avaro di materie prime? Ortaggi, frutta, pesce e golosità in attesa delle feste

Chi l’ha detto che a novembre in tavola mancano le materie prime? Contrariamente a quanto potrebbe pensare qualcuno, sbagliando, anche questo periodo è ricco di squisiti prodotti, a partire dalle verdure e dai frutti di stagione, che ci offrono emozioni gustative uniche.

Sui banchi degli ortolani spiccano cavolfiori e broccoli ma anche finocchi, carciofi e topinambur mentre il sentore di agrumi ci dà già l’atmosfera delle feste, non così lontane. Le scelte non sono limitate e, anzi, c’è molta varietà a prezzi abbordabili. Le lenticchie sono un ottimo alimento e la faranno da padrone addirittura nel cenone di capodanno.
Girando per le vie del centro, invece, veniamo attratti dal profumo delle caldarroste che ci dà una grande notizia: sono arrivate le castagne,

da impiegare davvero in mille modi, ad esempio accostandole a un’altra scelta irrinunciabile di questo periodo e cioè alla selvaggina. Che ne dite di un filetto di lepre con un ricciolino di una purea di castagne, ottenuta bollendole con sale, zucchero e se possibile miele, kirsch di ciliegie, e amalgamando con un po’ di panna? Ben lieto di servirvelo nel mio ristorante ma se volete è molto facile da fare a casa.
Incomincia a far freddo e allora è necessaria una cucina calda, per riscaldarci con i sapori della stagione. La zuppa burbora è famosa, molto amata in Svizzera ed è una minestra di zucca, che, dopo essere stata tagliata a cubetti, va asciugata in forno. Io lo faccio adagio adagio, per tutta la notte, ma chi vuole cimentarsi a casa sappia che bastano anche un paio d’ore e bisogna togliere la buccia. Serve un soffritto che potrete andare a realizzare con cipolla o porro o scalogno, arricchendolo con speck o guanciale. Se la vostra zucca non è abbastanza arancione potete dare colore con una carota. Il soffritto va frullato e bagnato con vino bianco. È fondamentale alla fine una grattata di pepe che ci sta proprio come il cacio sui maccheroni. A proposito, non dimenticatevi del formaggio: ce ne vuole uno stagionato e saporito, magari d’Alpe (io non posso fare a meno del Parmigiano). Potete insaporire con una crostina di pane di segale e con un cucchiaio di brodo.

Ci sono altre innumerevoli zuppe possibili, ad esempio con i broccoli. Ora però vorrei soffermarmi sulla frutta: finalmente sono arrivati gli agrumi ma anche kiwi, fichi d’India, mele, pere, e melagrane. Colorano e danno sapore non solo ai dessert ma anche ai primi piatti.
Io amo molto le melagrane perché mi piace la trasparenza dei loro chicchi, la consistenza e quella nota aspra, acidula che si sposa bene con una buona tagliatella al ragù da mettere nel piatto con un ricciolo di timo e qualche foglia di menta. I chicchi di melagrana danno quel tocco natalizio e soprattutto permettono di sgrassare la bocca con la loro asprezza. Allo stesso modo anche un carpaccino di manzo può essere benissimo guarnito con la melagrana. I re della stagione sono comunque gli agrumi – arance, mandarini, mandaranci – al pari però della frutta secca – noci, nocciole, spagnolette, mandorle – per un connubio che è l’ideale conclusione di un lungo pranzo di Natale. Il cibo deve sempre evocare ricordi e a proposito di agrumi e frutta secca il mio pensiero va subito a mio nonno Cesare, che a Natale ci portava delle ceste piene di arance, noci e altro ben di Dio.

In autunno non manca neppure il pesce, come sa bene il mio fornitore Luigi Piccinelli, che già vi avevo presentato. In questo periodo posso suggerirvi i calamari o i loro “fratelli minori” e cioè i calamaretti che sono più piccoli e hanno bisogno di cotture rapide. Le mazzancolle si trovano in quantità come i pregiati scampi e le vongole. Oltre alle sempre apprezzate sogliole ci sono pesci meno conosciuti come la razza, particolare per la sua forma, o la triglia, che ha un colore meraviglioso e se viene cotta brevemente mantiene le sue caratteristiche organolettiche.
Della selvaggina ho avuto modo di parlarvi già in un’altra puntata ma voglio ritornarci brevemente perché mercoledì ho servito una cena speciale a degli appassionati, in cui non è mancata la beccaccina: chi prova questo volatile una volta nella vita non può più farne a meno e se lo cuocete al forno il suo profumo vi rimarrà dentro e lo sentirete anche a mesi di distanza. La cena di mercoledì si è chiusa con il mio Monte Bianco che potete fare anche voi a casa. Mettete una base di cioccolato fuso, su cui appoggerete delle meringhe che faranno da sostegno a una pallina di gelato o di pistacchio o di vaniglia (scegliete voi).
Poi, sopra la pallina di gelato adagiatevi un gran marron glacé e decorate il bordo con panna montata: vi consiglio quella che si può comprare a Lugano, ad alta concentrazione di grasso per dimenticare tutti i vostri pensieri. Il tocco finale di cioccolato fuso cadrà come una dolce pioggia sul vostro Monte Bianco.