Il Gaggio: paradiso di verdure e frutta

Il Gaggio è come se esistesse da sempre: avevo 12 anni e, a pochi passi da casa, avevo la possibilità di entrare in questo storico agriturismo di Bodio, che esiste da un quarto di secolo.

Quando , dopo la conversione all’Islam, ha deciso di cederlo, mio zio non ci ha pensato due volte e lo ha rilevato con entusiasmo, spinto da una suggestione antica, legata al luogo dove lui e io siamo cresciuti, gustando sapori genuini. Quelli che proprio mio zio ha descritto così: «Alla fine di maggio, alla sera, dopo benedizione, i bambini andavano a rubare le ciliegie sull’albero del Nino, vicino alla casetta sul ruscello. Arrivava il “Buldett”, il pescatore di frodo e li faceva spaventare… poi si rideva e si scherzava».

Era il tempo del pane profumato, fatto nel forno di casa, del pesce di lago appena pescato, dei gamberi di fiume. Io ero uno di quei bambini che rubavano le ciliegie. Vicino a quell’albero, di fianco alla casetta sul ruscello, c’è la Bottega Lombarda: un posto dove si trovano le cose genuine di una volta, cucinate con cura e passione. Non c’è più il pane del forno del Bio, né il burro che faceva mia madre in casa, ma i gusti che troverete alla Bottega sono quelli genuini e decisi di una volta, scelti e proposti da chi ha vissuto questa terra con amore profondo.

Se questi gusti sani e genuini si trovano oggi nel mio ristorante il merito è anche del Gaggio, che è una riserva di ottima materia prima non a chilometro zero ma addirittura a centimetri zero: è proprio il caso di dirlo perché la fattoria è a due passi dalla mia Bottega.

Al Gaggio possiamo valorizzare le biodiversità e l’orto si fa con quella naturalezza con cui lo faceva mia nonna. La nostra verdura ha il gusto forte del sole e il sapore sano della genuinità: le piante aromatiche costituiscono una sinfonia indescrivibile di profumi. Quelli della salvia, del timo, del rosmarino e del nostro basilico: ingredienti indispensabili a rendere ancora più vive le ricette. Le insalate sono infinite: la lollo è dolce e croccante e non solo sono buona da mangiare perché si può usare per decorare i piatti. La spumiglia ha un cespo di piccole dimensioni con foglie strette, allungate e dalla costa rigida, molto arricciate, di colore verde chiaro e con sapore delicato. Poi ci sono la gentile, la riccia, le lattughine rosse, la cicoria, le spinacine, le coste e tanto altro.

Al Gaggio, i bambini che vivono in città possono toccare con mano e vedere da vicino la campagna, ammirando pomodori unici come i nostri: in questo periodo raggiungono la piena maturazione e arrivano a toccare numeri da record. Ne ho appena raccolti alcuni che pesano più di un chilo e mezzo.

Tutto questo è straordinario e soprattutto varesino. Abbiamo anche i perini e i san Marzano e poi ci sono altre misure da primato: quelle delle nostre melanzane e zucchine, tutte lavorate rispettando al massimo la natura.

Passeggiare per l’orto del Gaggio è una fonte di ispirazione forte e raccogliere le primizie dà un tocco diverso al mio menu anche quotidianamente. I fiori di zucca si prestano a mille interpretazioni, allo stesso modo dei piselli, senza dimenticare la frutta.

I nostri fidatissimi e
coltivano con pazienza more, lamponi, mirtilli e ribes e mio zio Riccardo ha un progetto ambizioso e cioè quello di dare spazio alle pesche. Ma di questo avrò modo di parlarvi un’altra volta perché adesso ho ancora altro da dirvi sulla mia riserva preferite di materie prime.

Avete mai raccolto le uova direttamente dal pollaio? Da noi potete farlo, vivendo un’esperienza sconosciuta a chi vive in un grande centro urbano. I nostri galletti sono ruspanti e crescono nel modo più sano possibile, di fianco a galline, faraone, conigli e vitelli. Poi c’è Ulisse che al Gaggio è come un re: è il toro più prolifico del mondo. Non mancano le arnie e il miele, oltre al pesce del nostro lago: chi ha la licenza può passare un pomeriggio a pesca.

La sinergia fra cucina e terra è fondamentale e quando si hanno prodotti come i nostri, anche chi non ha troppa dimestichezza con i fornelli, farà ottimi piatti.

Il mio menu si arricchisce di volta in volta in base alla disponibilità delle materie prime che nascono al Gaggio. Così posso rivisitare grandi classici della tradizione popolare italiana, come la celeberrima panzanella toscana: con pomodori freschissimi faccio un piatto fresco in cui spiccano acciughine, burrata, stracciatella e pane raffermo.

I fiori di zucca li riempio con la ricotta e poi li faccio dorare in una frittura leggera. Pensate che il pesto di zucchine e menta, in carta da qualche settimana, si esaurisce ogni sera. Le verdure dell’orto, essiccate e disidratate, sono alla base delle mie orecchiette, mentre le coscette di pollo indiavolate sono piccanti e servite con peperoni, varie creme, patate sauté (saltate e rosolate in padella, ndr).

Insomma, sono i frutti della terra a ispirarmi e io cerco di esaltare il loro gusto, rispettandolo e valorizzandolo il più possibile. Con prodotti così buoni e genuini cucinare diventa facile. Non solo per un cuoco ma davvero per tutti.

© riproduzione riservata