In Sicilia ho scoperto sapori che ho portato a casa

La carne e salumi che si possono gustare alla Bottega Lombarda sono di qualità superiore ma nel noto ristorante di Bodio Lomnago c’è spazio anche per altra eccelsa materia prima. Lo chef Stefano Zaninelli è appena rientrato nella sua cucina affacciata sul Lago di Varese dopo un viaggio in Sicilia da cui ha tratto nuove e intriganti suggestioni.

Un viaggio è un’esperienza di vita a tutto tondo, che ti segna e ogni vacanza per me è un momento di riflessione e di arricchimento per la mia professione: quella recente in Sicilia, a San Vito Lo Capo, mi ha trasmesso tanto e sono tornato più carico che mai, con tante idee da mettere in pratica nella mia Bottega Lombarda di Bodio.
Partiamo dal pesce e non parlo di quello delle pescherie: del resto anche in Sicilia si trova quello importato da altri mari.

Come è ovvio, quello pescato sul posto ha però un altro sapore, un gusto incredibile. Due miei amici hanno un locale storico a San Vito: è il Porticciolo, dove Claudia e Gianni, mitico “superbaffo”, preparano piatti di mare incredibili. Sono maestri nell’arte di mettere nel piatto il pesce ma anche in quello di sceglierlo. Siamo andati in barca con dei pescatori loro amici e insieme abbiamo tirato su dall’acqua limpida e cristallina reti cariche di pesci ancora vivi: scorfanetti, o splendidi esemplari di pezzogna.
La freschezza è garantita dai pescivendoli locali e tra i banconi di un rivenditore di fiducia dei miei amici ho mangiato direttamente dei gamberi crudi, comprando triglie e palamite. La palamita, detta con termine scientifico sarda sarda, è una specie di tonno, ha poche spine, carne compatta e gustosa ed è simile allo sgombro.
I prezzi sono contenuti ma i sapori eccezionali e per cucinare queste carni basta pochissimo: una semplice scottata sulla griglia e vi troverete nel piatto la fine del mondo. Quando si ha della materia prima del genere è inutile ogni orpello. Semmai per accompagnare un pesce così fresco e squisito ci si può sbizzarrire sul vino siciliano: grillo, catarratto, inzolia sono i vitigni più conosciuti. La cucina di San Vito Lo Capo, dove ogni anno va in scena un seguitissimo festival del cous cous, non è proprio quella che si avvicina di più alla mia indole. Ma in realtà mi ha conquistato. Io amo molto il formaggio e non posso resistere al cannolo appena fatto o alla cassatella appena fritta. Sapori irrinunciabili come quelli delle brioche che ti attraggono appena svegliato: ci sono quelle classiche, con crema, con cioccolata, con crema di pistacchio.
Insomma si tratta di sapori autentici, come quelli dei fichi d’India ma anche i prodotti dell’orto hanno un altro gusto: in Sicilia si sente che davvero c’è il sole. E che dire dell’aglio rosso di Nubia, varietà caratterizzata dall’intenso colore rosso porpora delle tuniche dei suoi bulbilli e presidio Slow Food? Non si può descriverlo, bisogna provarlo. Come si devono assolutamente gustare le granite di mandorla. O le busiate: sono una sorta di maccheroni fatti in casa, attorcigliati con un ramo di buso che è il fusto dell’ampelodesmo . Tradizionalmente venivano consumati conditi con salsa di pomodoro fresco locale, il cosiddetto pizzutello, accompagnati da melanzane o zucchine fritte, o anche pesce fritto (ritondo, menola, cicerello). A San Vito c’è una signora che fa delle grandi busiate: sembrano dei bucatini fatti a forma di fusillo e li vende direttamente dalla finestra di casa sua. Non è fantastico?

Non posso non parlarvi della più antica pizzeria di Trapani che si chiama Calvino e che è così da più di cent’anni. Le pizze vengono tirate su teglie lunghissime che sembrano le assi da ponte dei muratori. Tanto aglio, tanto pecorino del posto e un’atmosfera incredibile: non ti portano nemmeno il coltello perché anticamente capitava di assistere a qualche regolamento di conti. Quando ti siedi al tavolo il cameriere ti serve subito patate e salsiccia con sopra la scamorza. Splendido, come il mercato del pesce di Marsala o le degustazioni in casa Florio del celebre vino liquoroso.
Il pescato locale cambia ogni giorno ed è un peccato che alcuni locali, per ossequiare i gusti dei turisti, servano branzino, magari proveniente da altrove, piuttosto che la palamita pescata fresca sul posto. Quando viaggiate, fatevi sedurre dai sapori locali, come facevamo noi dopo aver lasciato la spiaggia, quando ci fermavamo in una piccola salumeria, in cui il proprietario era vestito di tutto punto con una bella coppola in testa, in tinta con l’elegante grembiule. Davanti a lui c’era la fila per gustare il suo pane cotto a legna. Gli ingredienti li sceglievi tu: dalla mozzarella di bufala al fior di latte e poi il bravo salumiere usciva dal retro della cucina con un vaso antico in cui era custodito il sale di Trapani. Un giro di olio a crudo e ti mandava al settimo cielo.
Sto pensando a proporre un grande autunno nella mia Bottega Lombarda, dove ho in serbo per voi molte sorprese. Non più dunque sola “ciccia” ma anche pesce e quel tocco di sicilianità che mi sono portato a casa da San Vito Lo Capo.