L’autunno è alle porte Il tempo dei funghi e dei dolci

L’autunno è alle porte con le sue mille sfumature di colori, profumi e sapori. La Perla, ristorante varesino specializzato nel portare in tavola il mare, è pronto ad accogliere la nuova stagione esaltando le specialità della terra offerte da questo seducente periodo.

Ho già incominciato a rifornirmi di funghi porcini e di tartufi. Le piogge abbondanti dei mesi scorsi garantiscono la presenza di questi prodotti pregiati anche se ci vuole un po’ di pazienza. I fornitori mi dicono che sul mercato ci sono porcini ancora molto ricchi di acqua e anche i tartufi hanno risentito delle piogge.

Basta saper scegliere i pezzi migliori e io ho la fortuna di poter contare su un rifornitore d’eccezione: Grazioli Tartufi da più di ottant’anni raccoglie l’eccellenza del tartufo e la distribuisce a una clientela selezionatissima. Proprio in questi giorni mi è arrivato un carico spettacolare da Alba, famosa per il tartufo bianco che ha acquisito fama mondiale ed è diventato uno dei cibi più preziosi e ricercati. Chi ha la fortuna di poterselo permettere deve conservarlo al meglio.

L’ideale è prendere sempre la quantità strettamente necessaria di tartufo per gustarlo immediatamente e nel modo più naturale possibile. Permettono un’adeguata conservazione alcuni strumenti appositi e a chi non ne fosse provvisto posso rivolgere qualche suggerimento. Bisogna innanzitutto pulire bene il tartufo, spazzolandolo delicatamente con una setola molto morbida, senza grattare. Poi possiamo avvolgerlo delicatamente in una carta assorbente da cucina di quelle morbide: mi raccomando, è importante che la carta non sia ruvida.

Avvolgete in più strati il tartufo che poi va riposto in un recipiente chiuso ermeticamente: il tartufo è vivo e ha bisogno di traspirare e la carta avvolgente gli garantisce la giusta umidità mentre il contenitore evita la dispersione del suo profumo. L’importante è preservarne appieno la consistenza, l’aroma e il profumo. Osservando gli accorgimenti che vi ho appena detto potrete gustare appieno il vostro tartufo, sposandolo con un buon taglierino, con un grande risotto, con un filetto, una tartare di carne, delle uova o qualunque altro accompagnamento abbiate intenzione di studiare.

Se il tartufo è una nostra bandiera, perché l’Italia produce i migliori al mondo, l’autunno è anche il periodo della cacciagione.

Non siamo secondi a nessuno anche per quanto riguarda la selvaggina. Una delle nostre specialità più apprezzate sono infatti le selle di capriolo alla Baden Baden che possono essere accompagnate con una purea di castagne o dei marroni glassati ma anche con della frutta sciroppata. Il sapido della sella non stona con il dolce della frutta, dei marroni o della panna montata, anzi…

Gli abbinamenti sono comunque vari e alcuni possono essere particolari come quelli con i cavoletti di Bruxelles o con gli spätzle: il termine deriva dal dialetto svevo, significa “piccoli passeri, passerotti” e indica gli gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua, originari della Germania meridionale, diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia e Svizzera, dove io ho fatto la scuola alberghiera.

In autunno anche la carta dei dolci cambia. Marroni, castagne e panna, già citati per l’abbinamento con la sella di capriolo, sono molto richiesti insieme ai mirtilli rossi, ai ribes, alle marmellate e alle conserve. Quel punto di fresco dato da una palla di gelato o da un buon semifreddo ci sta sempre bene: basta rielaborare sposando ai gusti classici dell’autunno e servendo con qualche liquore particolare come il nocino oppure riscoprendo i liquori alle erbe.

Il re dell’autunno è però il fungo porcino con cui potete comporre un ottimo taglierino o un risotto da ricordare. I porcini devono essere rigorosamente freschi e prima di metterli in padella bisogna far rosolare un filo d’olio e una noce di burro. Quando il burro sarà noisette, cioè sciolto e dorato, metterete i funghi già tagliati nella padella che avrà grandi dimensioni per evitare che i porcini si accumulino, sovrapponendosi uno sopra all’altro. C’è quindi bisogno di sale ma attenzione: non girerete i funghi appena salati ma solo quando presenteranno la classica crosticina e quindi potrete aggiungere un’altra noce di burro e infine girare.

Fate attenzione alla temperatura del fuoco: la fiamma non deve essere né troppo bassa ma neppure troppo alta. Una volta salati è possibile aggiungere il prezzemolo e correggere a piacimento con pepe o aglio. Amalgamateli quindi con i vostri taglierini o metteteli nel risotto che sta quasi per arrivare al punto di mantecatura, a tre quarti di cottura.

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