Natale e San Silvestro con i sapori rivisitati dei bei tempi andati

A Natale mancano soli pochi giorni: chi non ha ancora trovato i regali giusti può salvarsi rivolgendosi a Stefano Zaninelli. Lo chef della Bottega Lombarda di Bodio ha preparato eleganti pacchi con prodotti di primissima qualità che possono fare al caso dei più raffinati buongustai, ma è in grado di risolvere anche il pranzo di Natale perché le portate del suo cenone possono essere acquistate in preziose confezioni da asporto.

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Che cosa c’è di più bello di un Natale in famiglia? Questa festa è speciale perché ci porta a stringerci intorno ai nostri cari nel focolare domestico: il mio pensiero va a mia moglie Chiara, che mi sta sempre vicino, anche nel lavoro, e ai miei adorati piccoli: Margherita, venuta al mondo il 16 maggio di quest’anno, e Andrea, che va già all’asilo orgoglioso del suo grembiule da cuoco.
Il pensiero del Natale mi porta in mente quelli di quando ero bambino: li festeggiavamo tutti al Gaggio,

a un passo dalla Bottega Lombarda. La mia è una famiglia contadina e i nonni ci aspettavano sulla grossa corte per una giornata da vivere con tutti i parenti. Ricordo tavolate gigantesche con almeno quaranta persone, ognuno portava qualcosa per il pranzo: dall’antipasto all’arrosto, senza dimenticare le lasagne che sono un classico del Natale. Poi, dopo aver mangiato, ci divertivamo con una spettacolare tombolata.

Tanti anni sono passati da allora, ma la mia cucina rispecchia quei convivi di un tempo. Certo, si è anche arricchita. Nel pranzo di Natale in Bottega inizieremo con una preziosa terrina di foie gras, pan brioche fatto in casa e confettura di cipolle rosse. È un piatto che ho “rubato” al collega Ilario Vinciguerra e la terrina è un prodotto eccezionale.
Il foie gras va marinato leggermente in sale, pepe e zucchero per 24 ore. Il fegato fresco va pulito e vanno tirati via i nervi. Non serve nient’altro: basta mettere la terrina (da un chilo e mezzo) in forno a 65 gradi per un’oretta. Il foie gras d’anatra è più saporito, quello d’oca più delicato. Il grasso che si ottiene dalla terrina può essere usato per mantecare anche il risotto.
Un’altra chicca è la tartare di salmone bio marinato con finocchi, arance e mandorle. Io non uso un salmone selvaggio, ma quello biologico che ho trovato alle Shetland è come se lo fosse, perché i pesci non vengono allevati nelle vasche ma nel mare di queste incontaminate isole scozzesi.
In Italia si pescano invece ottimi gamberi, come quelli di San Remo o quelli di Porto Santo Spirito, piccolo villaggio a nord di Bari: a Natale proporrò code di gamberi in pasta kataifi – pasta turca utilizzata soprattutto per i dolci – su vellutata di ceci. Anche questo è un classico ispirato a un illustre collega: Fulvio Pierangelini.
Tra gli antipasti non poteva mancare il piatto che ha fatto innamorare di me mia moglie Chiara, e cioè la cipolla ripiena al forno con fondutina di toma ossolana. Se mi ha sposato il merito è anche di questa cipolla gustosissima e dal sapore deciso. I salumi piacentini di Zibello con le conserve della Bottega chiudono gli antipasti.
Il primo che ho scelto è una lasagnetta di cappone, con carciofi e toma ossolana. Il cappone è nostrano e viene disossato da Bruno Passera, un “ragazzo” di 82 anni che ha sempre fatto il macellaio e, in cambio del suo aiuto, chiede una coscetta di cappone o uno dei guanciali che mi piacciono tanto. Il secondo è proprio il guancialino di fassone stracotto glassato alla Barbera con purè di patate: va cotto a bassa temperatura – 85 gradi circa – per 12 ore, ma a casa potete anche metterlo sul fuoco per tre ore a fuoco vivo, curandolo per non farlo attaccare.
Il dolce è il più necessario del Natale e cioè un panettoncino “de Milan” fatto in casa con crema al mascarpone. Ci tengo a sottolineare che è davvero fatto in casa da noi, due giorni prima di Natale. Questa è una monoporzione, mentre per i panettoni più grossi ci appoggiamo alla pasticceria dell’amico Mariano a Morazzone. Tutti i piatti che vi ho indicato possono essere acquistati da asporto.

Stesso discorso per il cenone dell’ultimo dell’anno che, oltre ai tre antipasti già citati, metterà in tavola due primi: il mio classico risotto meneghino alla padella con guancetta di manzo e scaglie di parmigiano e gli agnolotti piemontesi alle tre carni (manzo, maiale e vitello cotti lentamente) con sughetto dei loro arrosti. La particolarità di questi agnolotti è che per la mantecatura adopero un famoso burro francese che dà un sapore speciale, aggressivo e forte.
Il cenone di San Silvestro mette in tavola anche il mio guancialino (per me è meglio del filetto) e il panettoncino fatto in casa. A mezzanotte si brinda con bollicine pregiate, lenticchie rosse, che hanno un sapore più deciso, e un cotechino di Varzi senza nessun conservante e molto magro. La particolarità di quest’anno è che alla Bottega Lombarda festeggeremo l’anno nuovo con musica dal vivo: passeremo dal blues a qualche ritmo un po’ più ballabile dopo la mezzanotte.
Vi saluto augurandovi il Natale più sereno e felice da passare insieme a chi vi vuol bene davvero.