Insalatina di stinco di maiale con verdure agrodolci

2 stinchi di maiale; 1 bottiglia di vino bianco secco; 1 cipolla; 2 carote; 1 cuore di sedano; 4 foglie di alloro; 10 chiodi di garofano; 10 ginepro. Acqua q.b.; mezzo bicchiere di aceto bianco; 1 pizzico di Sale Maldon.

Per la Salsa verde: 1 mazzo di prezzemolo; 4/5 alici dissalate; 1 fetta di pan brioche inzuppata di aceto; Olio extravergine d’oliva q.b. Per la giardiniera: 1 gambo di sedano; 1 carota; 1 cipolla rossa; 1 rapa bianca; 1 peperone giallo; 2 bicchieri d’acqua; 2 bicchieri Aceto q.b.; 2 miele millefiori

La sera prima marinate gli stinchi con il vino bianco le verdure e gli aromi. La mattina seguente scolate il tutto e trasferitelo in una pentola con l’acqua, l’aceto e cuocete a fuoco lento per un’ora e trenta circa. Per la Salsa verde: frullate il prezzemolo con un po’ d’olio, aggiungete le alici e il pane con l’aceto, aggiustate di sale e pepe. Lavate e tagliate le verdure a piacere, scaldate l’acqua con l’aceto e il miele; cuocetevi le verdure, mantenendole croccanti, scolatele e conditele con olio extravergine e impiattate lo stinco tagliato a fettine. Aggiungete il sale Maldon e finite con le verdure e la salsa verde.