«Da piccolo volevo fare il carabiniere. Da grande ho scoperto l’arte del gusto»

«Da piccolo volevo fare il carabiniere. Da grande ho scoperto l’arte del gusto»

Lo chef Ilario Vinciguerra si racconta dal suo ristorante, una villa liberty nel centro di Gallarate: «Qui riesco a coniugare la bontà e la bellezza. Vado in tv per raccontare quel che avviene in cucina»

Nel centro di Gallarate, in una bellissima villa in stile liberty, immersa in un parco storico un tempo meta di appassionati del Bridge, dal 2011 troviamo “Ilario Vinciguerra Restaurant”, dai decori eleganti, che non lasciano nulla al caso, in un ambiente suggestivo, silenzioso e accogliente.

Disposto su tre livelli, dove lo chef Ilario Vinciguerra si alterna tra la cucina e i tavoli, interloquendo con gli ospiti e condividendone emozioni e sensazioni.

A che punto della sua vita ha deciso di fare questo mestiere?

Quando ero uno studente delle medie, in un piccolo centro della provincia di Napoli, avevo un’ammirazione per i carabinieri e volevo farne parte, allo stesso tempo ero affascinato dal mondo e avevo un forte desiderio di viaggiare, di conoscere le altre culture. Mia mamma, a suo modo assecondava il mio desiderio di viaggiare. Fu così, che decidemmo insieme la mia iscrizione all’IPPSAR (Istituto Alberghiero di Stato) di Formia, dove ho vissuto i cinque anni più belli della mia adolescenza.

Ci racconta il perché?

Cinque anni trascorsi in convitto mi hanno regalato esperienze umane che porto nel cuore, mi hanno anche dato la grande possibilità di viaggiare, per imparare e per appagare quella mia voglia di conoscere nuove culture e nuovi popoli. Nei mesi estivi mi recavo all’estero per fare esperienza e mettere in pratica ciò che studiavo.

Cosa le è rimasto di quei viaggi?

Dal punto di vista lavorativo ma anche umano, la Francia mi ha insegnato il rigore della tecnica, il Giappone invece, l’accuratezza della sfilettatura del pesce, la selezione e la pulizia degli scarti per la realizzazione dei fumetti e le tecniche di cottura. Negli Usa, ho capito che se uno Stato ha una storia troppo recente, non ha tradizioni consolidate. Lì ho imparato l’alta cucina informale e veloce, in grado di soddisfare il cliente molto esigente. L’immediatezza del piatto che non poteva avere una seconda possibilità.

E in Italia?

In Italia ho consolidato ciò che ho studiato e sempre saputo, come interpretare una tradizione culinaria vastissima e di grande valore, seguendo le tantissime peculiarità dei territori, nell’alternarsi della stagionalità dei prodotti.

Ma un uomo del sud che ha la possibilità di andare ovunque perché ha scelto di aprire un ristorante a Gallarate?

Mio fratello Luigi è un pilota d’aerei, l’aeroporto di riferimento è Malpensa, mia mamma decise di stargli vicino e così ci trasferimmo tutti a Galliate Lombardo, piccolo paesino della provincia, in cui, tornato dai miei viaggi, ho aperto il mio primo ristorante, in un vecchio circolino-bocciodromo del paese. Poi il salto di qualità, 5 anni fa “Ilario Vinciguerra Restaurant” qui a Gallarate.

Questa è una struttura impegnativa rispetto a quella di Galliate Lombardo, cos’è cambiato?

È completamente diverso, è un passo decisivo fatto nel momento giusto, cioè nel momento in cui la mia maturità culinaria ha richiesto un cambio di passo. La mia cucina si fonda sui prodotti della tradizione, che è fonte di ispirazione continua, poi la tecnica acquisita mi dà la competenza per innovare, alla continua ricerca del gusto, ma anche dell’estetica, che trova in questa location un connubio inequivocabile.

A cosa di si riferisce quando parla di ricerca del gusto ed estetica in cucina?

Quando realizzo un piatto sono mosso dall’ispirazione, dallo stato d’animo del momento, ogni tipo di materia prima rappresenta un punto di partenza dal quale creare… poi viene la presentazione in tavola, in quel momento l’estetica è importante.

Non le è mai capitato di realizzare un piatto che nessuno o pochi hanno ordinato?

No, quando realizzo un piatto, oltre all’ispirazione e alla tecnica che decido di applicare sulle materie prime che seleziono con cura, penso prima di tutto alla stagionalità delle materie prime, alla possibilità del loro reperimento e alla ripetibilità del piatto, in seconda battuta rifletto sulla sua esclusività, cioè se un cliente sarebbe disposto a ordinare quel piatto.

Anche lei come altri suoi colleghi va in televisione, perché?

In televisione ci vado, perché ritengo utile far capire cosa avviene in cucina, il rigore che c’è dietro ogni pietanza, anche questa è cultura.


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