«Gualtiero Marchesi amava profondamente la nostra Varese»
Il grandissimo maestro di cucina Gualtiero Marchesi (Foto by Archivio)

«Gualtiero Marchesi amava profondamente la nostra Varese»

Dopo l’Epifania, lo chef Mario Carabelli riaprirà l’Albergo Sacro Monte dedicandolo al Maestro: «Per lui fu una scoperta la nostra cucina di lago: ci disse che spesso alcuni piatti vengono un po’ dimenticati»

Gualtiero Marchesi è già sopravvissuto al suo mito terreno per divenire immortale, come l’Armonia sortita dalle sue creazioni.

In un batter di ciglia un’unica, dirompente cordata di affetto per il padre spirituale della cucina italiana, nato il 19 marzo del 1930 e spentosi a Milano fra i suoi cari nella mattinata di Santo Stefano, si è riversata ovunque partendo dal web e dai social, e arrivando immediatamente anche in quella Varese che il Maestro aveva scelto per consegnare la sua poetica ai posteri, portando l’Accademia del Gusto e delle Arti nella nostra città, nella splendida cornice di Villa Mylius, e affidando ad un’ala del Molina la nuova casa di riposo per i cuochi anziani: entrambi progetti tuttora in fieri, e che hanno il merito di aver riacceso i riflettori su di una Varese da troppo tempo ignorata dai massimi sistemi della cultura.

Marchesi, il genio milanese che aveva saputo far assurgere ad alta cucina una gastronomia regionale legata alle tipicità di campanile e di osteria, e che aveva osato riconsegnare le tre stelle Michelin, lui che per primo fra i cuochi italici le aveva conquistate, in aperta polemica contro l’egemonia francese sull’opinione di settore, troverà riposo nel cimitero di San Zenone Po assieme all’amata Antonietta, recentemente scomparsa, e ai suoi cari: i funerali si terranno questa mattina nella Chiesa Santa Maria del Suffragio a Milano.

Il decano degli chef, l’innovatore del gusto, l’esteta, il filosofo, colui per il quale il cuoco è l’esecutore che interpreta la partitura, lui che alla musica è sempre stato legato da familiare affetto, e che alla più grande musica si è voluto legare con il Marchesino alla Scala; quel Marchesi che ha avuto il merito di far riconoscere la cucina nel novero delle arti, proprio lui era approdato a Varese nel giugno del 2016 benedicendo la tradizione nostrana.

«Ci eravamo lasciati con un arrivederci, dopo il corso di aggiornamento che avevo fatto alla sua scuola di Milano» spiega il gastrosofo e chef Mario Carabelli.

«Ho bisogno del suo consiglio, gli dissi, per la mia nuova avventura. Mi promise che sarebbe venuto per insegnarmi a camminare in un ambiente difficile. E dopo un anno e mezzo di preparativi siamo ormai pronti a riaprire l’Albergo Sacro Monte subito dopo l’Epifania, e dedicheremo la riapertura a Gualtiero, che amava profondamente Varese e la sua cucina. Ce lo aveva dimostrato un giorno d’estate, condividendo con me, la cooperativa dei pescatori professionisti del lago e con Francesco Testa, alla Tana dell’Orso sull’Isolino Virginia, una giornata intera nella quale si era cimentato nel giudicare personalmente alcuni piatti realizzati dai pescatori stessi. Fu per lui una scoperta, quella della nostra cucina di lago: ci disse che spesso alcuni piatti poveri vengono un po’ dimenticati. Qualcosa gli ricordava anche la sua tradizione familiare, ma la maggior parte delle pietanze erano per lui nuove, come il brodetto di luccio perca, che aveva apprezzato sopra ogni altro. Era una persona di gusti semplici: ed essendo il vate del risotto lo aveva colpito molto quello col persico». Cinquantasette anni, esperienza con Bocuse, Carabelli sta per rimettere in moto una colonna della ristorazione varesina. «Lo farò all’insegna dell’essenzialità e della qualità della nostra terra, forte della benedizione che mi aveva dato proprio il Maestro».

Una scelta lontana, quella di affidare il proprio verbo in terra nostra: nel 2015 Marchesi volle a capo della sua Accademia milanese Anna Prandoni, reduce da una fortunata carriera alla direzione delle piattaforme social de La Cucina Italiana prima e del mensile cartaceo poi, ma soprattutto fieramente bustocca di nascita.

Anna, che pochi giorni prima di Natale ha annunciato di essere il nuovo editore di Italian Gourmet, in queste ore è molto provata. «Per me è stato un grande Maestro di cucina, ma ancora di più un Maestro di vita, che mi ha insegnato la gentilezza, la disponibilità verso gli altri, l’importanza della condivisione, ma anche il rigore e la rapidità di pensiero e di azione. ‘Se vuoi fare una cosa, falla, e falla adesso. Non aspettare’. Non aspetterò, e cercherò di portare avanti i suoi insegnamenti, nel rispetto dei cuochi, della cucina, della materia prima». Anna, il portavoce della cucina italiana nel mondo e del Marchesi pensiero, arriva dalla nostra terra.


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