I funghi ritenuti commestibili? Fanno più danni di quelli velenosi

Solo in Lombardia, per esempio, ogni anno circa 500-600 persone devono ricorrere al pronto soccorso dopo aver mangiato un piatto a base di funghi. E di queste intossicazioni, circa il 50% è riconducibile a specie «tranquille» come il nebbiolo (Clitocybe nebularis) o il chiodino (Armillaria mellea), che spesso fanno male perché chi le cucina non segue alcune precauzioni.

«Quest’anno rispetto agli anni precedenti – spiega , responsabile dell’unità operativa di Igiene Pubblica dell’Asl di Varese – non si sono ancora verificati sul nostro territorio casi di intossicazione da funghi, ma sospette intossicazioni cioè cittadini che si sono sentiti male, manifestando sintomatologie analoghe a quelle da funghi tossici, a causa di un scorretto consumo di questi che sono stati, alcuni casi, mangiati crudi o mal cucinati».
Alcuni tipi di funghi, infatti, contengono tossine destinate a essere distrutte con la cottura,

ma queste risultano altamente dannose se i funghi sono consumati crudi.
Ma non solo, alcuni funghi possono essere infestati da parassiti o di essere guasti. Amici, parenti e perfino perfetti sconosciuti che si trovano a passare per gli stessi boschi ammirano i funghi raccolti, li toccano, se li passano di mano in mano. Fareste la stessa cosa con una bistecca? Evidentemente no, eppure fra il cappello di un porcino (Boletus edulis) e una paillard di manzo non ci sono poi molte differenze, almeno per quanto riguarda le precauzioni igieniche da adottare. Sulla nostra pelle possono nascondersi molti germi e batteri, e tra questi ci sono i produttori della tossina stafilococcica: questi batteri si trasmettono per contatto e possono passare con facilità nel fungo, contaminandolo. Infine, non è infrequente il caso di ingestione di funghi commestibili, ma marci o mal conservati.
La prevenzione è senza dubbio l’arma più valida per non incappare nei potenziali rischi che possono celarsi nei funghi. I funghi sospetti non devono essere riposti nello stesso cesto in cui si trovano quelli sicuramente innocui.
Non bisogna mai raccogliere i funghi quando sono ancora piccoli: è meno facile capire di che tipo si tratta. I funghi vanno cucinati per 30-45 minuti: in alcuni casi, la cottura elimina parte delle tossine e sicuramente rende il fungo più digeribile. È, inoltre, sempre bene mangiare i funghi entro 48 ore dalla loro raccolta. Inoltre, vanno conservati in frigorifero.

Un altro tipo di insidie arriva dai quei funghi che si presentano «sotto mentite spoglie» e riescono a beffare anche le persone più esperte. È il caso per esempio del Cortinarius speciosissimus, velenoso, che viene confuso con il Chroogomphus helveticus, mangereccio. Tutti e due crescono nelle abetaie e si somigliano per il colore del cappello e del gambo e per la presenza di lamelle. Il primo, però, causa grave intossicazione, con danni a reni e fegato che possono portare alla morte.
«Ora è il periodo dei chiodini – conclude la dott.ssa Cremona – terminata questa fase la stagione dedicata alla raccolta dei funghi si chiuderà». Per l prossima stagione, l’Asl di Varese ha messo a disposizione della Comunità montana un camper che svolgerà la funzione di sportello micologico informativo migrante.