Tanti auguri La Perla. Undici anni di passione e famiglia

Undici anni di profumi e piatti prelibati. Undici anni di qualità e ricercatezza. Undici anni della Perla. Abbiamo chiesto allo chef Simone De Martin cosa significassero per lui questi anni.

Ieri sera la vera sorpresa l’abbiamo ricevuta noi.Molti clienti, ci hanno raggiunto a mezzanotte al locale per festeggiare il compleanno del ristorante. Però non è corretto chiamarli solo clienti, ma veri e propri amici perchè è bello quando una persona a prescindere che sia o meno cliente si ricorda di una data così importante, dimostrandoci un grandissimo affetto. Gli amici poi non sono solo i clienti, gli amici della Perla sono tutti quelli che in questi anni ci hanno voluto bene. E li ringrazio tutti. Ringrazio anche voi della Provincia di Varese. Ricordo con grandissimo piacere la bellissima intervista fatta l’anno scorso per festeggiare i dieci anni. Come ricordo anche la cena con il piccolo Tommaso e la pallavolista Alice Degradi. E anche quando abbiamo fatto la canzone di Natale. Sembra ieri, e in realtà è già passato un anno. Natale vuol dire famiglia e quotidianità.

Assolutamente. Ho la fortuna di fare un lavoro che mi piace e che mi gratifica ogni giorno di più. Dopo 11 anni vedere tornare indietro il piatto vuoto dei clienti è sempre una gran soddisfazione. E non c’è cosa più bella che parlare con le persone e sapere che hanno gradito i tuoi piatti e che torneranno la volta successiva con il ricordo piacevole nel palato e nella memoria.

La qualità. Può sembrare una parola retorica e spesso usata ma è proprio sulla qualità che si concentra tutta la nostra cucina. Cerchiamo sempre di avere il pesce fresco direttamente da Milano, da Chioggia, da Portogruaro, e continuamente ricercare fornitori di grandissima qualità. Siamo molto attenti a cercare prodotti che siano di stagione, ma non solo pesce. Anche colombi, piccioni e pernici, che tra l’altro abbiamo cucinato proprio ieri sera. Altro protagonista di questo periodo è

il tartufo bianco. I piatti si evolvono in base alla stagione, utilizzando soprattutto alimenti di questo periodo, ricercando sempre la qualità. Cerchiamo di esaltare le peculiarità del cibo, ma valorizzandolo all’inizio senza elaborarlo troppo in modo da far esprimere al meglio i sapori che caratterizza le materie prime, senza coprirli. Non è retorica. Ma quando abbiamo aperto abbiamo cercato di capire cosa volessero le persone e quello che abbiamo deciso di offrire era proprio particolare attenzione proprio alle materie prime. Alla fine se è vero che “siamo quel che mangiamo”…

Natale è una festa soprattutto per i bambini, ma in realtà piace molto anche a noi adulti. È bello il momento dei regali. Noi un regalo l’abbiamo già avuto ed è la nascita della piccola Margherita proprio pochi giorni fa. Natale poi vuol dire tradizione.

Famiglia e Tradizione sono ben presenti nella storia della Perla e nei nostri piatti. Cerchiamo di mantenere vive alcune caratteristiche della tradizione, ricercando sapori che esaltino la qualità delle materie prime. Mi ispiro sia alla tradizione nostra come Paese, sia come tradizione locale varesina, ma anche alla tradizione mia familiare. Alla cucina di mia nonna. Cerco di ricreare sapori che sono nella mia memoria di bambino. Per esempio, potremmo avere un sorbetto già preparato come molti altri, invece preferisco farne uno io alla mela, che mi ricorda proprio quando ero bambino e mia nonna mi dava la mela grattuggiata. Rigorosamente aspra e verde. E io nel sorbetto cerco di ricreare quello stesso sapore.

Splendido. Quando vengono al ristorante fanno domande e chiedono. Sono molto curiosi. Anche io alla loro età ero così: bisogna essere curiosi per amare questo lavoro. Sicuramente qualcuno di loro diventerà pasticciere, panettiere o perchè no anche chef. Hanno nel dna curiosità e passione per la cucina. Il segreto della Perla è la famiglia e loro sono il nostro domani.