Viaggio nelle cucine della mensa «Così sfamiamo 3mila studenti»

non vincerà una stella Michelin, ma è il cuoco con più clienti di tutta Gallarate. È lui infatti a guidare i 17 tra cuochi, aiutocuochi e inservienti che lavorano al centro cottura di via Arno 20. Struttura che ieri, in occasione della giornata della trasparenza, ha aperto le porte ai genitori degli oltre 3mila studenti che ogni giorno frequentano la mensa.

A guidare la visita , la tecnologa alimentare che insieme a , la direttrice del centro cottura, stila il menù che viene servito in tutti gli istituti scolastici della città. Con numeri impressionanti. Quando si serve carne rossa se ne preparano 180 chili, 200 quando si tratta di tacchino. Il pesce arriva addirittura a 2 quintali e mezzo. E poi ci sono 140 chili di insalata, 300 di verdura e 400 di frutta. Con numeri di questo tipo si capisce facilmente perché

la cucina apra alle 6.30 del mattino. Cominciano le preparazioni e poi alle 9.30, quando si sa con precisione quanti bimbi si fermeranno a pranzo, si accendono i fornelli.
«Da qui il prodotto esce finito», spiega Zambelli. Al massimo la cottura termina all’interno dei contenitori riscaldati con i quali il cibo viene trasportato alle materne, alle elementari e alle medie. Unica eccezione i nidi: qui arrivano le materie prime, poi sono le cuoche dei singoli plessi a cucinare. Alcuni prodotti sono necessariamente surgelati, come il pesce: «viste le quantità ingenti, sarebbe impossibile fare altrimenti».

I menù prevedono di alternare pasta e riso, con un piatto di minestra la settimana. E poi due volte la carne, una il pesce, il formaggio e le uova. Una volta la settimana un piatto unico: dalle lasagne alla pizza, dalla polenta con i bruscitt al riso Thai con salsiccia e fagioli.
E poi ci sono le diete speciali: 500 per motivi etici e religiosi, 100 per bambini allergici. Ogni giorno dalle scuole arriva anche un rendiconto di quanto i bambini abbiano apprezzato il pasto, a cominciare dalle verdure. «Lo scorso anno abbiamo provato ad introdurre i cavolini di Bruxelles, senza successo». A giudicare dai risultati di ieri, anche i broccoli rischiano di fare la stessa fine.
Ma sulla verdura si insiste, anche per un discorso di educazione alimentare. Al punto che dal prossimo anno i genitori potranno scegliere per i loro bambini anche una dieta vegetariana.