Per il pranzo di Natale lasciatevi trasportare dal sapore dei ricordi

Simone De Martin ci aveva già fatto assaporare l’atmosfera del Natale un mese fa, ricordando un bellissimo aneddoto legato a suo nonno Cesare che, nel giorno della nascita di Gesù, portava al nipote tante arance, noci, nocciole, spagnolette, mandorle e altro ben di Dio per coronare degnamente il sontuoso pranzo del 25 dicembre da trascorrere tutto in famiglia.

Ve lo confesso: un pranzo di Natale l’ho già preparato all’inizio del mese. Lunedì 1, in un noto supermercato della provincia, ho tenuto una lezione a cui hanno partecipato tantissime persone. Il tema era proprio legato alle ricette per il 25 dicembre e io ho cucinato davanti a tutti, partendo da un antipasto molto ricco e gustoso: la brioche di salmone con le puntarelle in salsa al limone. Se volete potete realizzare anche voi questo intrigante piatto a casa vostra per Natale.

/> È molto semplice e gli ingredienti per quattro persone sono questi: 200 grammi di filetto di salmone, un cucchiaio di zucchero di canna, della pasta sfoglia, un uovo, timo e aneto, vino bianco, panna vegetale, un cucchiaio di succo di limone, puntarelle, sale e pepe, olio di semi.
La prima cosa da fare è tagliare il filetto di salmone a piccoli tranci: spolverateli con lo zucchero di canna e disponeteli su una pirofila ricoperta di carta da forno. Scaldate il forno a 200 gradi. Ottenete dal rimanente filetto dei cubetti, regolateli e salateli, preparandoli a piacimento. Scaldate a fuoco vivo una padella capiente e aggiungete poche gocce d’olio di semi. Arrostite i cubetti di salmone e rosolateli accuratamente. Bagnate con vino bianco, lasciate evaporare e versate in un piatto. Profumate con foglie di timo e aneto a piacimento e quindi lasciate raffreddare. A questo punto sbattete le uova e stendete la pasta sfoglia ricavando con una rotella dei triangoli. Con un pennello passate i triangoli con l’uovo sbattuto. Posizionate alla base del triangolo un cucchiaio di cubetti di salmone, arrotolate la sfoglia ottenendo il classico cornetto. Passate con l’uovo anche la superficie del cornetto, salate e cuocete in forno per circa 13 minuti a 200 gradi. Per la salsa: scaldate in un tegame la panna con il succo di limone e il sale e lasciate ridurre fino a ottenere la cremosità desiderata. Tagliate e lavate le puntarelle in acqua e ghiaccio, scolandole accuratamente. Cuocete al forno i tranci di salmone caramellati per pochi minuti a duecento gradi. Posizionate il cornetto su una estremità del piatto, sull’altra mettete le puntarelle, adagiandovi sopra il trancio di salmone caramellato. Guarnite con la salsa al limone e spolverate con la scorza di limone.

Come primo ho poi preparato un risotto alla zucca con capesante arrotolate nella pancetta. Per fare un buon risotto partite dalla tostatura di riso e scalogno: quando il chicco scoppietta nella pentola aggiungete il vino e quando questo si asciuga aggiungete il brodo. Poi va aggiunta la crema di zucca, realizzata con zucche asciugate al forno per ore. Nel frattempo potete dedicarvi alle capesante, che vanno messe invece in una padella in cui è stato scaldato l’olio di arachidi, rendendo il burro noisette, cioè quasi bruciato: non c’è bisogno di cuocere a lungo le capesante perché perderebbero sapore. Alla fine si aggiunge il burro di arachidi. Mentre cuoce, il salume “butta fuori” tutta la sua sapidità: bisogna dunque fare attenzione a come dosare il sale. Quando il risotto è a fine cottura si aggiunge burro e parmigiano: meglio lasciarli riposare un po’ prima di mescolare per far amalgamare meglio.
Il mio pranzo di Natale al supermercato ha anche proposto come secondo un filetto di maiale con asparagi e marmellata mentre per finire ho pensato a uno squisito pandoro con mascarpone alla cannella. Il pranzo di Natale alla Perla è già tutto esaurito e propone otto portate che da anni rielaboriamo con entusiasmo.
Tutto è preparato rigorosamente in casa da noi e ci avvaliamo della migliore materia prima. Come il prezioso e pregiatissimo salmone Balik che ci procura il buon Luigi Piccinelli, fornitore di cui ho avuto modo di parlarvi a lungo e che potete incontrare tutti i giorni nella sua pescheria di Corso Matteotti a Varese. Il salmone Balik può essere l’idea giusta per un regalo impegnativo: affumicato a legna dolce solo su prenotazione in ossequio a una antica tradizione russa, questo salmone possiede una tessitura e una finezza di rara reperibilità. Per molti è il miglior salmone esistente. Ogni confezione è numerata e contiene istruzioni per il taglio e qualche idea per servirlo.
Se volete fare un altro regalo di forte impatto potete pensare a Perla Cadeau che si presenta come un cofanetto per rendere ancora più elegante il vostro dono: una cena alla Perla. L’importante comunque è regalare emozioni e vivere lo spirito del Natale con spiritualità. Vi auguro festività serene davanti a una grande tavola da condividere con i vostri cari.