23 Nov 2014
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Con Stefano Zaninelli della Bottega Lombarda di Bodio Lomnago siamo stati in Emilia alla scoperta del culatello che potrete ordinare direttamente da lui, regalando questo prezioso alimento in occasione del Natale.
Se avete seguito attentamente tutte le puntate di Cucinando avrete certamente capito quanto mi piacciono i salumi e quanta cura abbia nel portare sulle tavole della mia Bottega Lombarda i migliori prodotti che si possono reperire in questo campo.
Oggi vorrei dedicarmi al culatello che è uno degli alimenti più prestigiosi della tradizione italiana ed è la parte più pregiata del maiale: il cuore del prosciutto, quella che sta tra il fiocco e il gambetto,
e si lavora nel periodo che va da ottobre a febbraio quando l’aria è quasi ferma, la nebbia è densa e la temperatura si aggira intorno allo zero.
Il salume si presenta marezzato: in macelleria questo termine indica carne con grasso ben distribuito tra i fasci muscolari. Il gusto è dolce e delicato, il colore al taglio è rosso uniforme con presenza di grasso di colore bianco. La materia prima è la parte centrale della coscia del suino, disossata e sgrassata, posta sotto sale a caldo (cioè su carne appena macellata) per circa cinque giorni, poi lavata con vino, ricoperta con sale e qualche grano di pepe, insaccata nella vescica di maiale e legata.
Io stesso ho potuto svolgere le fasi di lavorazione del culatello grazie alla straordinaria ospitalità di uno dei più antichi e prestigiosi produttori dell’Emilia: il podere Cadassi che a Vedole, frazione di Colorno in provincia di Parma, confeziona eccellenti salumi fin dal 1780 ed oggi è una delle tre aziende artigiane, su 21, a potersi fregiare del marchio di Slow Food.
In settimana ho vissuto un’esperienza speciale che per la verità avevo già sperimentato nel 2011, quando avevo legato il mio primo culatello. Anche questa volta ho potuto entrare nel laboratorio dove nasce questo re dei salumi e, dopo essermi messo il camice, la cuffia e i calzari come se fossi un chirurgo, ho raggiunto quattro grandi norcini, artisti del culatello. Ve li presento partendo da Francesco, che è il più giovane con i suoi 28 anni e si occupa della prima fase: a lui tocca il compito di scotennare la coscia del maiale e di rimuovere l’anchetta che separa il culatello dal fiocchetto.
Questa separazione viene attuata poi da Mario, che di salumi ne ha visti milioni perché ha 82 anni, mente il collega Luciano, ha il compito di rifilare la porzione muscolare superiore in modo da conferire al culatello la tradizionale forma a pera. Alle operazioni di taglio segue la salatura: Deepak è indiano, ha 30 anni ma sembra un emiliano doc quando passa il culatello nel lambrusco, in cui è appena stato pesato l’aglio.
Trascorsa una settimana, il culatello viene insaccato nella vescica di maiale e legato. Questa operazione è affidata alle mani esperte di Riccardo ma io stesso ho avuto l’onore di poterla compiere per la prima volta tre anni fa, nel novembre del 2011: poi, dopo oltre 24 mesi di stagionatura, la “mia creatura” è arrivata alla Bottega Lombarda e vi confesso che il sapore di questo culatello era davvero speciale. La stagionatura avviene in una cantina fresca e areata costruita coi criteri di una volta per un periodo minimo di 11 mesi nei quali, in base a diversi fattori quali umidità, calore e ventilazione, si mantengono inalterate le ideali condizioni di stagionatura.
A questo punto vi sarà certamente venuta l’acquolina in bocca e in effetti il meglio arriva proprio nel momento più atteso: quello di tagliare il culatello per gustarlo. Anche in questo caso bisogna attenersi a un rigoroso rituale. Se avete acquistato un culatello molto stagionato – non potete sbagliare, al tasto e al taglio sarà duro – occorre liberarlo prima dalle corde di canapa, che sono molto resistenti, e poi bisognerà bagnarlo con acqua tiepida corrente e spazzolarlo con estrema cura. A questo punto è necessario ammorbidirlo. Per farlo basta un poco di vino bianco secco. Quando il budello naturale si sarà reidratato e, dunque, sarà molle, potrete privare il salume della pelle, rifilandolo per bene e togliendo le parti di grasso più esterne. La conservazione del Culatello richiede altrettanta attenzione.
Potete appoggiare la parte tagliata a un piatto e avvolgere quindi il culatello in un telo di lino imbevuto di vino bianco secco. Trovategli infine un luogo fresco e asciutto. A questo punto abbiamo detto tutto e potete sbizzarrirvi su come gustare questo meraviglioso prodotto.
Nel mio ristorante lo propongo per tutto l’anno e se in autunno lo servo insieme ai fichi, in estate lo affianco al melone mantovano del mio amico Lorenzini, accompagnandolo con della salsa bitter, realizzata con Sanbittèr, un goccio di Campari e zucchero: basta far ridurre come se fosse una salsa di arrosto fino a far diventare cremoso il tutto, prima di mettere a freddo. Con le parti avanzate si può andare a comporre una superba amatriciana, sostituendo la pancetta con il culatello, re dei salumi.
