«I costi ci stanno spingendo in una nicchia. Ma la pasticceria non accetta compromessi»
Il varesino Denis Buosi è stato tra i 32 maestri pasticceri italiani protagonisti a Sweety of Milano (Foto by Guido Rizzuti)

«I costi ci stanno spingendo in una nicchia. Ma la pasticceria non accetta compromessi»

Tra i 32 maestri d’Italia a Sweety of Milano, con Denis Buosi scattiamo un’istantanea del mestiere più goloso che c’è

Un weekend a tutto gusto, dove celebrare l’arte, confrontarsi con i colleghi e tracciare il futuro del mestiere.
Sabato e domenica è andata in scena la terza edizione di Sweety of Milano, il più grande evento italiano dedicato al mondo della pasticceria: 32 maestri da tutta Italia si sono ritrovati al Palazzo delle Stelline dove, tra masterclass e stand, hanno incontrato ghiottoni e appassionati proponendo e raccontando le loro creazioni. Tra loro, a tenere alta la bandiera del nostro territorio, c’era il maître chocolatier Denis Buosi. Con cui ci tuffiamo nel mestiere più goloso che c’è.

Partiamo da Sweety of Milano: ci racconta di cosa si tratta?

È una manifestazione che raccoglie i migliori pasticceri italiani, dalla Sicilia all’Alto Adige. Ho partecipato il primo anno e da allora è iniziata questa collaborazione. Il format è interessante: allestimenti uguali per tutti dove i pasticceri possono incontrare e dialogare con le persone presenti, esponendo e vendendo i propri prodotti. La parte più interessante è quella delle Masterclass, dove si possono vedere i maestri all’opera; un incontro di 45 minuti in cui viene mostrato un prodotto e tutto ciò che ci sta dietro: la storia, gli ingredienti, la preparazione, i “segreti”.

Il suo tema era “Cioccolato da bere: golosità in tazza”.

Ho spiegato e raccontato le caratteristiche per una cioccolata fatta a regola d’arte: cacao, cioccolato fondente, massa di cacao, poco zucchero. Esplorando poi tutte le possibilità di utilizzare vari tipi di latte, per questioni di gusto, allergie, intolleranze e, in qualche caso, anche mode. Tra queste, per esempio, la cioccolata senza glutine. Poi, le aromatizzazioni, al latte, fondente, al peperoncino... Alla mia “lezione” ho portato anche il Buosino: ne ho raccontato storia, preparazione e ingredienti, prima di offrirne una degustazione.

Qual è il pubblico a cui sono rivolte queste Masterclass?

Più che ai colleghi, soprattutto al cliente, all’amatore che vuole provarci a casa. Della cioccolata ho trattato la preparazione, ma anche come pastorizzarla e conservarla: bisogna cuocerla; portarla a una temperatura precisa da tenere sotto controllo con un termometro a sonda; sterilizzare in microonde una bottiglia in cui versare la cioccolata; poi si tappa e si gira sottosopra come con le marmellate. Così, invece che 100 grammi, ci si prepara un litro di cioccolata e la si tiene per quando si vuole: dura anche due settimane. Queste masterclass piacciono molto, perché l’interesse verso la cucina e la pasticceria è in continua crescita.

Perché divulgare un’arte e i suoi segreti?

È un fatto molto personale. Tanti pasticcieri preferiscono non scrivere, non raccontare, non far vedere. Mi pare inutile: oggi chiunque può provare, basta fare un po’ di ricerca e ovunque, internet in primis, si trova qualsiasi informazione. Si parla di “segreti”, ma a me sembrano un po’ segreti di Pulcinella. A me piace informare e dare conoscenza di un prodotto anche per spiegare alle persone cosa stanno mangiando. Posso fare un esempio?

Prego.

Da un mese a questa parte ho alzato il prezzo delle brioches, perdendo della clientela. Un motivo c’è e non è questione di guadagno, ma di scelte: nell’ultimo anno il costo del burro fresco è aumentato del 110%. L’alternativa ci sarebbe: usare un burro più scadente, una margarina, coprire con degli aromi. Ma se vuoi mangiare una brioches “nature”, - burro, zucchero, uova, farina - di cosa deve sapere la brioches? Di burro: così, se il burro è buono la brioches è buona. Anche di questo abbiamo parlato tra colleghi a Sweety of Milano: purtroppo oggi lavorare in Italia è sempre più difficile.

Si spieghi.

Io ho 20 dipendenti, due punti vendita e pretendo la miglior materia possibile. Ma ci sono dei costi da pazzi: io mi ritengo bravo perché riesco a mantenere ciò che hanno costruito i miei genitori. Ma è molto difficile: si pensi al costo di un dipendente, considerando anche che non tutti sono adatti visti i sacrifici necessari, tra weekend e festività; all’energia elettrica, che in Italia costa tantissimo; al continuo aumento del prezzo delle materie prime. Il problema di far tornare i conti ce l’ho io qui a Varese e allo stesso modo qualunque collega di ogni zona del Paese.

Vede il rischio che la pasticceria diventi sempre più un lusso, una nicchia?

Se non viene abbassato un po’ il costo del lavoro, senza un po’ più di flessibilità, difficilmente i prezzi possono scendere. Quindi sì, c’è questo rischio. Ciò che mi spaventa è che venga “snaturato” il prodotto: vado alle fiere e mi capita di vedere il cioccolato messo lì, in un cesto, come se fossero patate... Non mi piace. Purtroppo è come per le gelaterie, che oggi ti danno chiavi in mano, ma ci vuole esperienza; appena tolto dalla macchina può anche essere buono, ma è come un vino: ti danno un bianco, fresco, può anche andarti bene. Ma se ti piace “bere bene”, la differenza la senti. Così, come per il buon vino, anche la pasticceria potrebbe diventare una nicchia: ma se significa fare più qualità e meno quantità, sarei il primo a sposare questa idea. Anche perché per noi la quantità non paga: è impossibile fare concorrenza alla grande distribuzione, alle grandi aziende dolciarie. La pasticceria è e sarà come la ristorazione: in base a quanto spendo, devo ricevere. Se vuoi fare il prezzo, devi dare qualità.

Non ci è sfuggita una sua proposta particolare a Sweety of Milano: un croissant salato al cacao con mozzarella di bufala, speck, cuore di bue, basilico, olio extra vergine. Come mai state sperimentando anche il “salato”?

Stiamo provando a specializzarci anche lì, mantenendo un livello importante come quello dei nostri dolci: materie prime di prima scelta, tecniche di cottura e di conservazione particolari. La cucina mi è sempre piaciuta e ho lavorato per un anno con uno chef stellato, che mi ha dato nozioni e consigli. Lavoriamo sul salato da un anno per i motivi che spiegavo prima: ormai non puoi più permetterti di avere fasce scoperte, così siamo andati a riempire il pranzo e l’aperitivo/cena. Dopo gli apericena in giardino quest’estate, a breve lanceremo gli showcooking in negozio: serate monotematiche, in cui si studia, si prova e... si mangia. La serata del risotto, con un coltivatore d’eccellenza a raccontare la materia prima e 3/4 piatti durante la serata; poi tratteremo il finger food, l’hamburger. Saranno sulla scia delle lezioni della Buosi Academy ma con un’offerta diversa, costi più bassi, lezione e cena insieme; una novità che sono curioso di vedere che appeal avrà.

Perché un giovane dovrebbe affacciarsi a questa professione? Quali difficoltà incontrerebbe?

Questo mestiere è meraviglioso perché ti dà tante possibilità, diverse e sempre nuove: ti svegli ogni mattina e puoi scegliere, inventare, creare, sperimentare. Apri una piccola attività, una piccola pasticceria: fai il gelato d’estate, le brioches la mattina, le paste lievitate in inverno... Per partire si può servire anche qualche bar. Purtroppo le difficoltà sono legate ai costi e alle norme: partendo da zero è molto dura. Se necessario scendere a compromessi, puoi farlo solo con te stesso: ovvero, sacrificarti di più. Ma non puoi farlo con il prodotto, non puoi cambiarlo, snaturarlo, scegliere una materia prima che costa meno, cercare di rendere veloci lavorazioni che non lo sono: è una battaglia persa, le scorciatoie non portano da nessuna parte.


© RIPRODUZIONE RISERVATA