L’arte di creare lavorando nella ristorazione. Un settore in forte crescita anche a Varese
© Gian Mattia D'Alberto - LaPresse 20-06-2007 Alghero SS (Foto by Nicola Gobbo)

L’arte di creare lavorando nella ristorazione. Un settore in forte crescita anche a Varese

Parliamo di cibo. Il commento di Silvia Bottelli

In queste settimane abbiamo analizzato il comparto della ristorazione in tutte le sue vesti: le mode, le tendenze della ristorazione nella nostra provincia, la sua capacità di rispondere alla domanda dei turisti, la variegata offerta per le famiglie con i bambini. Tutto porta a promuovere il settore che, sul nostro territorio, funziona ed è un grado di attrarre una buona domanda.

I dati elaborati oggi dalla Camera di Commercio di Varese dicono che le assunzioni in questo primo trimestre dell’anno sono in aumento e fra i settori che registrano il maggior numero di assunzioni c’è proprio la ristorazione. Questo è l’altro lato della medaglia: dove c’è una domanda c’è anche un’offerta. In questo caso di lavoro.

Ma come è lavorare nella ristorazione? Una volta, anni fa, chi diceva di lavorare in cucina non sortiva reazioni partecipate. Oggi essere uno chef è tutt’altra cosa: è un mestiere che evoca un certo fascino, un certo potere e capacità invidiabili. Non solo perché uno chef oggi a capo di una cucina, ma perché gestisce un vero e proprio team di lavoro, con turni, partite di cucina, e chi più ne ha ne metta.

I programmi televisivi hanno fatto la loro parte? Forse: canale che giri programma di cucina che trovi e questo ha contribuito a dare un’aurea dorata ad un mestiere in realtà durissimo, con turni massacranti, e fisicamente non alla portata di tutti. Ma un mestiere che offre infinite possibilità.

In un ristorante, quando parliamo di cucina, non c’è solo lo chef, c’è tutta una brigata di cucina dove tutti hanno un ruolo: dallo sous chef, al capocuoco, al capopartita, ai commis agli aiutanti. Ci sono però moltissime realtà dove questa gerarchia non è possibile, cucine piccole con cuoco, aiuto cuoco e lavapiatti. Le possibilità sono davvero tante per chi vuole rimboccarsi le maniche e imparare, passo dopo passo, l’arte della cucina.

Ma la ristorazione oggi sempre di più non è solo cucina, offre anche molte altre possibilità.

Ovviamente c’è tutto il personale di sala, che dal ricevimento clienti al servizio al tavolo deve imparare a gestire una grande quantità di variabili ed è una figura sempre più fondamentale nell’esperienza finale del cliente. Anzi, secondo il famosissimo chef stellato Massimo Bottura «il 52% della soddisfazione finale del ristorante deriva dalla sala. Solo il 48% dalla cucina».

Ci sono però molte altre professioni emergenti che, nel ristorante, lavorano più seduti alla scrivania che non dietro al fornello, come il manager di ristorazione, il consulente food and beverage: grandi conoscitori del settore enogastronomico al quale abbinano approfondite competenze tecniche ed economiche, oggi più che mai necessarie per gestire fornitori, personale, clienti e le tantissime variabili che entrano nel complesso e variegato mondo della ristorazione.

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