26 Nov 2010
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VARESE Nel firmamento dell’alta cucina varesina continuano a risplendere gli astri indicati dalla prestigiosa guida Michelin, che ha appena confermato le cinque tavole stellate in provincia: il Sole di Ranco, Ilario Vinciguerra a Galliate Lombardo, La Piazzetta a Ferno, Ma.Ri.Na a Olgiate Olona e Schuman a Ispra. Diamo la parola a questi artefici della arte gastronomica che concepiscono le loro ricette come inimitabili opere d’autore. Il pensiero di Ilario Vinciguerra è rivolto, prima di tutto ai colleghi: lo chef partenopeo trapiantato a Galliate Lombardo,
invita i ristoratori alla coesione: «La provincia di Varese dispone di ottime potenzialità e sono convito che il numero delle tavole stellate possa aumentare in futuro. Noi cuochi abbiamo l’obbligo di perseguire un progetto comune per regalare emozioni ai clienti. La nostra missione si riassume proprio nel verbo emozionare. Infine, ci tengo a ribadire l’importanza di chi lavora in sala e che, spesso e a torto, passa in secondo piano rispetto a chi sta dietro ai fornelli. Vorrei che mia moglie Marika, come la mitica signora Itala del Sole di Ranco, avessero la stessa visibilità di noi chef». E, allora, diamo la parola proprio a Itala Brovelli, mamma di Davide e moglie di Carluccio, due pilastri della cucina italiana: «Ogni piatto è costruito secondo una filosofia del gusto che va comunicata e condivisa con chi si siede a tavola. La cucina è, prima di tutto, un fatto culturale. Dobbiamo esserne sempre consapevoli e divulgare questo concetto. La nostra provincia ritengo che sia un poco snobbata. Ha ottime potenzialità che vanno valorizzate e promosse. Mio figlio Davide cerca di esaltare i prodotti del territorio, inseguendo la massima qualità della materia prima e ci tiene ad essere un ambasciatore nel mondo della cucina mediterranea che è la vera bandiera del Sole di Ranco, locale attivo dal 1850». Il nome di un altro ristorante di primissimo piano della provincia è Schuman, la Stella di Ispra in cui Silvio Battistoni agisce come un maestro della sinfonia dei sapori. Lo chef si pone sulla stessa linea di giudizio di Itala Brovelli: «La cucina è cultura. Dobbiamo batterci per far passare questo indispensabile presupposto. Ci sono persone che spendono senza problemi 400 euro per comprare telefonini di ultima generazione e che si scandalizzano, poi, se devono pagare 70 euro al ristorante. Ma la qualità è un valore anche e soprattutto in cucina. Non è facile continuare a perseguire l’eccellenza in un periodo di crisi economica. Tuttavia, il nostro investimento sulla qualità è ripagato dai clienti che ci seguono con fedeltà». Anche la riflessione di Pino Possoni, chef di Ma.Ri.Na a Olgiate Olona, prende spunto dalla considerazione che il periodo non è semplice: «La situazione economica non facilita il nostro lavoro ed alcuni colleghi hanno registrato una frenata. Noi non ci possiamo lamentare perché Ma.Ri.Na sta vivendo un buon momento. Del resto, ci troviamo anche in una zona strategica, non lontano da Milano e da Malpensa. Il nostro entusiasmo è alto, come quello di altri colleghi: permettetemi di citare Ilario Vinciguerra, che seguo sulle pagine del vostro giornale utili per ribadire che la gastronomia è davvero cultura». Completa il quadro dei ristoranti stellati della provincia, La Piazzetta di Ferno. In cucina c’è la chef Maura Gosio ma chi accoglie in sala i clienti è il marito Andrea Corradi che ci rivela la filosofia del noto ristorante: «Puntiamo sulla massima qualità, andando a comprare la migliore materia prima per confezionare piatti che siano il più possibile perfetti stilisticamente. Lavoriamo convinti della bontà delle nostre ricette e non ci accontentiamo di certo della Stella ma ne vogliamo un’altra».
b.melazzini
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