25 Nov 2015
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Le foto della Varese in bianco e nero accompagnano all’interno del locale di Gennaro Francese che per tutti, però, è solo Gennaro. La parlata tradisce origini campane e in effetti il cuoco che gestisce l’Orchidea, elegante ristorante di via Donizetti a Varese, con un retro nato apposta per chi vuole mangiare la pizza, arriva dalla meravigliosa Costiera amalfitana. Per la chiacchierata con lui partiamo proprio da qui.
Perché quando mi viene la malinconia e ho davvero nostalgia dei luoghi dove sono nato e cresciuto, io prendo l’aereo e in un’ora sono lì: ci passo due giorni e poi ritorno. Mentre il mio locale è a Varese e voglio promuovere il territorio. Se uno straniero entra nel ristorante può vedere, appese alle pareti, tante immagini con i luoghi da visitare come il Sacro Monte, da raggiungere in funicolare. E vi confesso che faccio la stessa cosa per quanto riguarda i prodotti.
Prendo la birra del territorio non solo perché qualcuno dei miei clienti lavora nello stabilimento che la produce ma perché mi piace incentivare la produzione della nostra zona. Lo stesso vale per i formaggi del luinese o per altri prodotti eccellenti del Varesotto.
Già e fino a qualche hanno fa mi toccava fare delle levatacce per recarmi ogni mattina al mercato ittico di Milano, dove prendevo i migliori pesci, arrivati freschissimi. Ora il mio fornitore sta in Corso Matteotti, dove c’è una delle migliori pescherie della provincia. Così posso mettere in tavola altrettanta qualità. È questa che fa la differenza, soprattutto in un ristorante in cui sei sempre sotto esame. Sapete cosa ricordo sempre ai miei collaboratori?
Che se anche tutte le sere noi avessimo il locale stracolmo di gente dovremmo dimenticarlo e pensare che ripartiamo ogni volta da zero. Serve sempre la massima concentrazione: non esiste che un cliente si trovi bene nove volte su dieci, e l’ultima esca dal mio ristorante anche solo con un «ma…». Chi viene da me deve sempre tornare a casa soddisfatto e per questo è indispensabile sempre il massimo impegno. In cucina e in sala.
Allora non mi conoscete. Per me ogni avventore è uguale all’altro e non faccio distinzioni fra chi è famoso e chi non lo è. Qualche amico mi chiede: «Gennaro, ma perché non ti fai mai fotografare con le tante personalità che ogni mese vengono nel tuo ristorante?». La mia risposta è semplice: perché allora dovrei farmi fotografare anche con tutti gli altri clienti. Io non voglio farmi bello con le pareti piene di foto coi cosiddetti vip. La mia migliore pubblicità sta nel piatto ed è il cibo. È una questione di etica ed educazione nei confronti dell’uomo, che viene prima del cliente e si siede a tavola.
È una storia che arriva da lontano. Per fare questo lavoro, che dura almeno 16 ore al giorno, e per potertene innamorare devi avere avuto fame. La mia era una famiglia di contadini con cinque mucche nella stalla e una vite. Col latte appena munto potevamo comprarci il pane e dovevamo pregare che nessuna tempesta buttasse giù l’uva prima del tempo facendo piangere mamma. Io arrivo dalla Costiera amalfitana, patria dei pizzaioli. In questo territorio meraviglioso sono nati tantissimi cuochi che poi sono arrivati nei locali di tutta Italia.
Nel 1979. Serviva manodopera e a Varese c’era lavoro. La speranza era quella di poter poi rilevare il locale in cui si andava a lavorare. Il mio primo ristorante è stato lo Scugnizzo.
Sono subentrato nel 1988 e me ne innamorai subito. C’erano quadri e mobili antichi, che adoro. Nessuno era riuscito mai a trovare la formula giusta per fare girare bene il ristorante. E io mi dissi: «Ci provo».
La qualità ha fatto la differenza e in poco tempo il locale è stato indicato come luogo di eccellenza anche dai politici che venivano in trasferta da Roma. Tante auto blu erano parcheggiate fuori dal locale e poi è arrivata Tangentopoli. Aver avuto clienti illustri in quegli anni non era stata una buona pubblicità per il ristorante perché alcuni lo consideravano caro senza esserci mai entrati.
L’idea me la diede Vittorio Zamberletti, ex comandante dei vigili di Varese. Dietro al ristorante c’era un magazzino. L’abbiamo trasformato in un nuovo ristorante in cui fare anche pizza. Da vent’anni ci sono due ambienti e il movimento non manca. Ma per me il mio lavoro non è commercio: prima di tutto è amore, passione e rispetto.
Tante cose. Via Donizetti è diventata pedonale e questo mi ha fatto molto piacere. Nel giro di pochi metri poi ci sono tanti ristoranti.
Per nulla. Anzi, per me vale il contrario: tanti locali rappresentano una risorsa perché valorizzano la via. Una vetrina aperta è un angolo di città illuminato. Il primo a tifare per i miei vicini sono proprio io.
