Il pasticciere ciclista. Dalla ruota di Basso al “Dolce Cassano”

– Senza creatività non c’è vita. Soprattutto sul lavoro, a maggior ragione se fai il pasticciere. La mediocrità annichilisce, appiattisce, rende tutti uguali. La fantasia e i sogni sottolineano le nostre risorse interne, cioè il nostro stesso segreto di vivere. Fantasia, creatività ed entusiasmo sono infatti le chiavi di lettura di e , due giovani pasticcieri di Cassano Magnago che ogni mattina nel loro laboratorio Matisse si dedicano con anima e corpo alla produzione di qualsiasi tipo dolce, con ottimi risultati. Sono giovani, il tempo e l’entusiasmo sono dalla loro. Si distinguono però per curiosità, per una costante voglia di imparare e di migliorare.

Basta una semplice chiacchierata per capire cosa passi nella testa di giovani artigiani come loro: innanzitutto, «è fondamentale che alla base ci sia la passione per questo lavoro -spiega Stefano, socio della pasticceria assieme a sua madre , che sta al bancone e che ha aperto Matisse nel 2004 – Senza questa componente, tutto perde di significato. Ci sentiamo degli artigiani, perché ogni prodotto che esce dal nostro laboratorio viene lavorato fin dalla materia prima.

Non utilizziamo nessun componente già prodotto da altri». La storia di Stefano è particolare, interessante, perché prima di dedicarsi alla pasticceria, la sua grande passione era la bicicletta: «Avevo lasciato addirittura la scuola, frequentavo Agraria, pur di inseguire il sogno di diventare un corridore. Paradossalmente, ho iniziato a pedalare tardi, a 14 anni. Spesso incrociavo in allenamento e mi attaccavo alla sua ruota per un po’, abbiamo fatto amicizia. Poi al momento di scegliere la squadra per la categoria Under 23, mi sono accorto che il mondo delle due ruote non faceva esattamente per me, allora ho mollato tutto».

Da quel momento, è scattata la scintilla per la pasticceria e la passione non si è più spenta: «Ho iniziato da solo, seguivo dei corsi di giorno e di notte mettevo in pratica quello che imparavo. Pian piano ho deciso di dedicarmi sempre di più all’autoproduzione, comprando solo le materie prime e lavorandole qui in laboratorio. Ogni dolce che produciamo qui, è come se fosse un figlio, viene curato nei minimi dettagli. Perché dietro al cibo ci sono veri e propri mondi, piccoli e grandi, dalla produzione di materie prime sino alle loro trasformazioni che ne esaltano il sapore».

Ad aiutarlo ora c’è Paolo, un altro ragazzo di Cassano Magnago con cui Stefano si trova a meraviglia: «Ci completiamo, lui ha questo mestiere nel sangue, ha un dono. Infatti anche suo padre è pasticciere. Siamo entrambi dinamici, abbiamo voglia di fare e cerchiamo di non rimanere mai fermi sulle nostre posizioni, vogliamo migliorare in continuazione. Proprio per questo mi auguro che Paolo rimanga qui molto a lungo. Vorrei assumere anche un terzo ragazzo, di modo da avere più tempo e spazio per studiare nuove modalità di lavoro, per esplorare ancora più a fondo le variabili di questo mestiere. Mi piacerebbe fosse di Cassano Magnago, qui c’è un legame unico con il territorio e cerchiamo di trasmetterlo anche nel nostro lavoro». Il territorio è anche una costante nel loro lavoro, proprio per questo negli anni scorsi Stefano ha ideato il dolce Cassano, dedicato al comune in cui vive e lavora, e quest’anno, in occasione di una festa al monastero di Cairate, ha presentato anche la sua ultima creazione, il dolce della Manigunda, fatto con lievito madre, noci e mirtilli rossi. In fin dei conti, senza creatività non c’è vita.