La prova dell’uovo serve a misurare il talento in cucina

E ̀la prova dell’uovo che fa capire quanto sia bravo uno chef. In questa puntata di Cuci­nando,sale in cattedra Silvio Sal­moiraghi, apprezzatissimo allievo di Gualtiero Marchesi ed esperto docente di Alma,una delle scuole più ̀prestigiose e all’avanguardia. Con la sua autorevolezza,passio­ne e competenza ci parla dell’uovo e ci apre un mondo.

Per riconoscere il talento in cuci­na basta mettersi davanti a un uo­vo,ingrediente che prova la bravu­ra di un cuoco e che,purtroppo,si è un po’ perso nelle grandi case, insieme all’abitudine delle son­tuose colazioni a base di omelette.

Ho sempre considerato l’uovo come una salsa perchè́ quando è cotto a puntino,cioè è a una tempe­ratura di 50 gradi,il tuorlo diventa un condimento ideale.

Ma andiamo con ordine e par­tiamo dall’uovo all’ostrica. Si chia­ma così quello che viene servito crudo con il limone perchè ricorda da vicino la consistenza del pre­giato mollusco.Nel mio Acquerel­lo di Fagnano Olona ne offro una rivisitazione che ha ricevuto an­che un premio:lo ripropongo leg­germente marinato in alcool con vicino l’ostrica e un po’di tonno e quando si taglia esce dall’uovo la salsa che da ̀condimento al piatto.

Su questo ingrediente fonda­mentale è ̀stato detto e scritto tan­to: il libro del collega Carlo Cracco intitolato “La quadratura dell’uo­vo”èimportanteeGualtiero Mar­chesi l’ha sempre trattato come un cibo sacro.Il suo celeberrimo “uo­vo all’uovo” è una crema d’uovo nel suo guscio e caviale che si pre­sta ad aprire degna mente una se­rie di portate d’autore. Ho lavorato a lungo con Marchesi e posso con­ fermarvi quanto sia perfezionista: ci raccomandava fino allo sfini­mento che la parte bianca dell’oc­chio di bue non deve presentare nessuna sfumatura diversa dal suo colore e quindi le bruciature sono imperdonabili.Il

tuorlo deve essere cotto con estrema precisio­ne. In effetti bisogna prestare la massima attenzione e bisogna uti­lizzare i giusti strumenti di cucina. A partire da una padella sautè ́ma è ̀ideale anche la salamandra, ap­ parecchio professionale di cottura che aiuta a rapprendere il tuorlo, formando sopra di esso un velo

trasparente,con il risultato di ave­re l’albume cotto e il tuorlo appena scaldato.

Ma torniamo all’omelette alla francese, citata all’inizio: ai miei alunni di Alma ripeto che bisogna adoperare una saute ́con il manico per dare il colpo.Bastano tre uova strapazzate con le forchette e nient’altro: né grasso né panna. Mantenendo la giusta temperatu­ra, la padella non deve fare attac­care l’uovo che poi dovrà̀ essere portato a lato per il colpo decisivo.

L’uovo strapazzato sembra fa­cile ma non è così ̀perchè ́occorre dosare la giusta quantità ̀degli in­gredienti secondari come la pan­na: deve essere viscido e va man­giato a cucchiaio,come una crema d’uovo.Famoso è anche l’uovo po­chè ́o in camicia,cotto facendo un vortice in un pentolino d’acqua:se è freschissimo non c’è neppure bisogno dell’aceto.Tre minuti e il gioco è fatto ma bisogna sempre avere padronanza della tecnica, come nel caso del tuorlo d’uovo fritto, croccante fuori e liquido dentro.Potremmo continuare al­ l’infinito questa rassegna e vi po­trei parlare delle zuppe che ho gu­stato in Oriente: in Corea e in Giappone si servono brodi spezia­ti che riescono a tirar via la“bavo­sità̀”del tuorlo d’uovo di piccione, il cui gusto risalta ancora di più in bocca. Anch’io ho riproposto zup­pe con uova di piccione che sono rare perchè ́un piccione fa un solo uovo ogni 15 giorni.

E non vanno dimenticate le uo­va d’anatra: in Emilia sono le pre­ferite per realizzare la pasta visto che, essendo l’uovo d’anitra più grasso,rendono più ̀elastica la pa­sta e,quindi,più ̀semplice da lavo­rare. Che dire poi del povero uovo del contadino? In realtà ̀e ̀ricchis­simo e può̀ essere abbinato con una delle materie più lussuose co­me il tartufo bianco.

Possiamo anche parlare delle uo­va di pesce,come il caviale o quelle d’aringa, usate molto nei paesi nordici e orientali. Il caviale ha una grassezza che non ha nessun altro uovo di pesce: quello italiano è ̀buono ma non ha la consistenza di quello di altri paesi, come ad esempio l’iraniano.

Marchesi è ̀sempre stato goloso di caviale e una sua ricetta celebra­tissima sono gli spaghetti al cavia­ le con erba cipollina:il segreto sta nella temperatura della pasta che non deve essere né troppo calda né

troppo fredda. All’Acquerello propongo il mi­dollo dell’ossobuco passato in sau­tè́ con caviale e asparagi: è un bel gioco di consistenze e sapori. Ri­tengo che il vero caviale italiano sia la bottarga di muggine sarda o di Orbetello: si attacca al palato offendo quella voglia di continua­ re a mangiarla all’infinito. Sulla pasta va sempre messa fredda,con olio extravergine e olive nere: il sapore sarà ̀meno pulito di quello di uno spaghetto al caviale ma garantisce la stessa golosità.

Infine,eccovi una chicca:c’èun produttore del lago di Como che si fa apprezzare per la qualità ̀delle uova di pesce persico.Sono l’idea­le per dare quel tocco in più a uno di quei classici risotti al persico che si usano molto nelle nostre zone e che sanno troppo spesso solo di parmigiano.

Fagnano Olona

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