09 Lug 2014
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Un piccione, una scaloppa di fegato d’anatra, un mango, 10 cl di Sauternes, sale e pepe, una noce di burro, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di miele, una noce di burro.
Questa settimana, Maura Gosio ci regala una ricetta che ha come protagonista il piccione, Molto valorizzato nell’alta cucina francese, in quella italiana ha avuto l’interprete sommo in Gualtiero Marchesi che, nel 1985, in omaggio a Josko Gravner, produttore di vino all’antica, ne aveva realizzato un capolavoro, pur nella semplicità: appena insaporito, avvolto in carta, ricoperto d’argilla e cotto in forno.
Ma concentriamoci sul nostro piccione preferito: quello che Maura ha sposato con una scaloppa di foie gras e mango.
Sezionare il piccione, ottenendo petti e cosce separati. Rosolare i petti e le cosce in pentola antiaderente con olio e burro. Aggiungete il miele e finite la cottura in forno per tre minuti a 180°. Nel frattempo, scaldate bene una padella antiaderente, cuocete ambo i lati la scaloppa. Bagnate con il Sauternes e fatelo evaporare. Salate e aggiungete il pepe rosa pestato.
Posizionate sul piatto la scaloppa con le cosce e i petti di piccione. Bagnate con il fondo di cottura. Decorate con fette di mango fresco e crema di mango frullato con sciroppo di zucchero. Finite con una cialda al pepe rosa.
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