09 Lug 2014
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Per le triglie: 8 triglie di scoglio; una confezione di pasta fillo ; una burrata; 10 cl di panna fresca; un limone; un pomplemo rosa; una arancia; 4 fette di pane casereccio; 2 cucchiai di uvetta ammorbidita; due cucchiai di pinoli; 4 filetti di acciughe dissalate; polvere di capperi essicati; 50 gr di burro fuso; timo.
Per la crema di riso: 200 gr di riso nero tailandese; acqua; sale; 200 ml di panna; nero di seppia q.b.
Per la crema di mandorle: 200 gr di polvere di mandorle; 50 gr di burro; 35 gr di zucchero; 80 ml di acqua; un pizzico di sale; 70 gr di olio al pistacchio.
Per la decorazione: granelli di pistacchio.
Sfilettate la triglia, togliendo la testa e aprendola a libro. Spennelate la pasta fillo con il burro fuso e rivestite la triglia dalla parte della pelle.
Preparate la farcia (con questo termine si indica qualsiasi composto che serve per farcire) frullando la burrata con la panna, aggiungendo un cucchiaino di buccie degli agrumi tritate e private della parte bianca.
Abbrustolite il pane casereccio, sbriciolatelo e aggiungete uvetta tritata, pinoli e pezzetti di acciuga, condite con i capperi dissalati ed essicati e il timo.
Per la crema di riso: portate il riso precedentemente ammollato a metà cottura con acqua salata, scolatelo e finite la cottura con la panna.
Frullate il riso e la panna e aggiustate di colore e sapore con il nero di seppia. Infine, setacciatelo.
Per la crema di mandorle: amalgamate la polvere di mandorle col burro ammorbidito e lo zucchero, aggiungete l’acqua bollente, un pizzico di sale e l’olio al pistacchio.
Cuocete in pentola antiaderente le triglie dalla parte della pasta fillo, farcitele con la crema di burrata e il pane aromatico. Adagiate un’altra triglia sopra la farcitura.
Adagiate la crema di riso tiepida sul fondo del piatto,le triglie nel mezzo, aggiungete la crema di mandorle e decorate a piacere con la granella di pistacchio.
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