Il panettone fatto in casa con la ricetta di Rapanà

Natale si avvicina e sulle vostre tavole non può mancare il panettone. Quest’anno, potete affidarvi al talento di Francesco Testa, chef della Tana d’Orso, che sta per sfornare panettoni costruiti in modo sano, pulito e giusto, secondo la filosofia Slow Food tanto in voga nel Borgo di Mustonate.


L’esperto Testa vi sorprenderà, facendovi capire che anche nella cucina di casa vostra è possibile realizzare panettoni in serie: farne 20, da regalare a familiari e amici, è un gioco da ragazzi.

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In questa puntata di Cucinando, vorrei presentarvi un amico: Cosimo Rapanà, che dal 17 maggio del 2000 è titolare di un rinomato panificio di Gallarate. Incontrandolo, potreste scambiarlo per Rino Gattuso: anche Cosimo è un campione nel suo campo e il talento gli è stato tramandato dal nonno, che ha lavorato nelle più prestigiose pasticcerie di Cremona e di Milano e ha custodito una ricetta del panettone ambrosiano risalente al 1927. Se la seguirete passo a passo, creerete nella vostra cucina uno squisito panettone fedele alla tradizione milanese. Sono tante le storie sulla nascita del panettone e due hanno maggior credito. La prima parla di messer Ughetto degli Atellani, falconiere che abitava nella contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere dal padre come garzone e provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, miele e uva sultanina. Poi infornò e fu un successo.

La seconda storia si riferisce invece al cuoco di Ludovico il Moro, incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale. Il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò e il cuoco, disperato, fu aiutato dallo sguattero Toni, che propose di servire il dolce cucinato da lui nella mattinata con gli avanzi della dispensa. Fu un successo e gli invitati chiedevano il nome di quella prelibatezza al cuoco, che rispondeva: «L’è ’l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il panettone.
Ma torniamo alla ricetta della famiglia Rapanà, che parte da un grande lievito madre con cui si andrà a realizzare la cosiddetta biga, composta da 120 g. di lievito madre, 400 g. di farina “00”, 180 g. di acqua tiepida. Lo si prepara alla sera, lo si lavora senza stancarlo e cioè senza indurirlo troppo ma lasciandolo morbido. Copritelo quindi con un telo in un giusto contenitore (va benissimo una bacinella) e lasciate a riposare in un luogo tiepido fino al mattino.
I successivi rinnovi andranno fatti ogni tre ore in questo modo: avvolgete 400 g. di impasto in un telo pulito e dopo due ore mettete in un luogo fresco.

Primo rinnovo: 400 g. di lievito, 400 g. di farina, 220 g. di acqua tiepida. L’impasto va lavorato bene e come al solito deve risultare morbido e non duro: lo si copre e lo si lascia a 30 gradi per almeno tre ore. Secondo rinnovo: un chilo e 20 g. di lievito madre, 1 kg. di farina, 80 g. di zucchero, 500 g. di acqua per un totale di 2,6 kg. Vale lo stesso discorso del primo rinnovo: l’impasto deve essere sempre morbido e dopo tre ore si procede al terzo rinnovo, in cui avremo: 2,6 kg. di lievito, la stessa quantità di farina, 1,4 kg. di acqua, 150 g. di zucchero, per un totale di 6 chili e 750 grammi. Impastate come detto prima: lasciando morbido e facendo riposare a 30 gradi per almeno tre ore.

A questo punto eccovi gli ingredienti per l’impasto: 6,750 kg. di biga, 10,5 kg. di farina, 2,8 kg. di zucchero, 3,2 kg. di burro, 1,9 kg. di tuorlo d’uovo, 120 g. di sale, fra i 5,5 e i 6 kg. di acqua, 1 kg. di cedro a cubetti, 20 g. di vaniglia.
L’impasto si lavora 25-30 minuti la sera prima, perché la lievitazione duri tutta la notte. Togliete l’impasto dalla macchina, fatelo riposare per 15-20 minuti: la pasta avrà fatto una pelle morbida e lucida. Dividete quindi in base al peso desiderato le varie dosi, date un’impastata morbida e lasciate riposare a 30 gradi per 30 minuti.
A questo punto riprendete i panetti, date un leggero spolvero e impasto, lasciando sempre la pasta a contatto con il banco evitando il rientro d’aria. La lievitazione durerà tutta la notte ma non oltre: va fermata al momento giusto. Fate un taglio a croce in cima e infornate a 200 gradi per 45 minuti.
Una volta cotti i vostri panetti, vanno messi a raffreddare “a testa in giù”, tenendoli sospesi: potete usare una forcina di circa 50 cm., infilando da parte a parte la base del panettone, e un grosso recipiente largo 40 cm. almeno e abbastanza alto, adagiandovi all’interno la testa del panettone, appoggiando la forcina sul bordo, lasciando raffreddare per 10-12 ore. Queste dosi sono almeno per una ventina di panettoni da un chilo.

Quando si divide l’impasto si decide il peso del panettone: se volete un panettone da un chilo, nello stampo bisognerà mettere una pagnotta da 1,1 kg. Servirete quindi con una deliziosa crema da fare con 1 kg. di mascarpone, 10 tuorli d’uovo, 100 g. di zucchero e una spruzzata di cognac.
Se preferite potete prenotare per tutto il mese di dicembre i panettoni che faccio io a mano con la ricetta di Rapanà, chiamando lo 0332.320392 o scrivendo a [email protected].