17 Ago 2010
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VARESE Ma quali metalli pesanti. Il gambero americano è buonissimo anche se non naviga in acque limpide e pulite come quelle di un laghetto alpino: lo conferma Marco Saroglia, professore dell’università dell’Insubria che ha studiato lago e pesci di casa nostra in lungo e in largo. «Non ci sono metalli pesanti nel lago di Varese», garantisce, «o almeno non ci sono per il momento e non ci saranno finché non saranno fatti interventi sbagliati». Non solo: «Non ci sono nemmeno sostanze tossiche che potrebbero mettere a rischio i gamberi e chi li mangia».
Ci sono invece batteri fecali piuttosto abbondanti per colpa degli scarichi fognari, ma sono concentrati in alcune zone che non necessariamente sono quelle in cui vivono i gamberi. Anzi. «Di solito tendono a stare dove l’acqua è più limpida, ma se anche ci fossero – precisa il professore – vale il consiglio fondamentale e universale: mai mangiarli crudi». L’unica controindicazione del caso infatti starebbe nella variante “insalatara” con cui li si può portare in tavola. Che, badate bene, non è comunque esclusa: «In realtà si possono mangiare anche se non sono cotti in padella, ma come tutti i pesci d’acqua dolce bisogna adottare un accorgimento semplice e importantissimo, cioè congelarli prima di metterli in tavola». Per «congelarli», esattamente, si intende metterli in freezer e farceli restare alla temperatura di -20 gradi (centigradi) per un tempo che vada da un minimo di 24 ore e fino a 48, anche se per sicurezza meglio puntare direttamente sul giorno aggiuntivo che di certo non farà male agli appetitosi crostacei d’importazione. A quel punto si tolgono, si lasciano scongelare a temperatura ambiente, e il gambero è servito. «Sono buonissimi – dice Saroglia – e l’idea di lanciarli come prodotto da mangiare per risolvere il problema ambientale è ottima. E’ il gambero di Forrest Gump per intenderci, e da cucinare è perfetto. Gli americani ne vanno matti». Se mai può risultare difficoltoso tirare fuori la polpa, ed ecco perché si tratta di una specie che indipendentemente dalla pulizia dell’acqua in cui vive non è particolarmente nota tra quelle che si addentano in versione cruda. «Bisogna solo trovare la ricetta giusta. Dal punto di vista della salute è un animale molto sicuro». Ma giusto per evitare infelici incidenti che si sa, con il fai da te si nascondono dietro l’angolo per i meno esperti, mai mangiare la coda di gambero “allo stato brado” che potrebbe contenere parassiti.
Dall’altro punto di vista, quello originario, il problema ambientale che ha fatto scattare la gambero-mania è tutt’altro che cosa da poco. Bene prima di tutto che la pesca del gambero sia stata promossa a pieni voti da amministratori ed esperti di ambiente, secondo Saroglia, e molto bene il fatto che la gente abbia colto volentieri l’invito e stia iniziando a setacciare foci dei torrentelli e sponde del lago per portarseli a casa. «L’unico predatore che hanno nel lago è il siluro e fuori dal lago ci sono aironi e cormorani che però non si spingono molto a fondo per prenderli. Il numero di esemplari è aumentato enormemente e iniziare a consumarli è la soluzione migliore».
Francesca Manfredi
e.marletta
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