«Bacco conquista giovani e donne»

Vini da gustare, conoscere e raccontare. È boom di aspiranti sommelier in provincia di Varese. Un mestiere che affascina sempre più giovani del nostro territorio. Lo dicono i numeri: i corsi organizzati dalla delegazione varesina dell’Ais (Associazione italiana sommelier) fanno regolarmente registrare il tutto esaurito. «In questo momento – racconta Fabio Colombo, il sommelier a capo della delegazione Ais Varese – stiamo chiudendo al Grand Hotel Palace un corso di terzo livello, più un altro di primo. L’affluenza è stata notevole: parliamo di una sessantina di persone per ogni corso. E ci siamo dovuti fermare a questo numero non perché mancassero le richieste, ma semplicemente per non superare la capienza della sala».

Già. E tutte le settimane mi chiamano persone interessate a frequentare le lezioni. Tant’è vero che, insieme al Palace, stiamo pianificando l’avvio di un altro corso di primo livello che inizierà a fine settembre, in anticipo di qualche mese rispetto al solito.

Sostanzialmente due: un diploma di scuola media superiore, e tanta passione per il vino e la cultura enologica. Non è necessario avere già un background sull’argomento.

Esistono dei punti raccolta dove è possibile iscriversi o chiedere informazioni, come la pescheria Zamberletti a Varese o l’enoteca Calò di Castiglione Olona. C’è un piccolo acconto da pagare e poi si parte col corso.

Parentesi: i corsi si suddividono appunto in primo, secondo e terzo livello. Nel primo si insegna “La formazione del sommelier, le tecniche di servizio, la degustazione”; nel secondo “la tecnica della degustazione, l’enografia italiana e internazionale”; nel terzo la “tecnica dell’abbinamento cibo-vino”. Quest’anno il corso di primo livello è iniziato il 28 gennaio e si chiuderà, dopo 15 lezioni, venerdì 6 maggio, al costo di 550 euro, comprensivo di: due libri di testo, un quaderno con le schede per l’analisi sensoriale dei vini, la valigetta con i bicchieri da degustazione, un cavatappi professionale, i vini degustati durante le lezioni e un viaggio studio in un’azienda vinicola.

Fino a una decina d’anni fa, si iscrivevano soprattutto persone di 40/45 anni. Adesso l’età media si è abbassata. Si nota una presenza massiccia di giovani. E anche un aumento notevole del numero delle donne.

Poco più del 50% è formato da semplici appassionati, persone che vogliono avvicinarsi al mondo della sommellerie. Gli altri lavorano già nel settore della ristorazione o nelle enoteche, e vogliono approfondire l’argomento.

È vero, non ci sono tantissimi produttori di vino, ma i clienti sono sempre più attenti alla qualità. Di conseguenza anche le nostre enoteche mettono in carta vini sempre più interessanti e particolari.

Sì, ma se il vino è di qualità – e il sommelier è in grado di spiegare bene i motivi che rendono particolarmente interessante quel vino – il cliente è disposto a pagare qualcosa in più. Perché vede appagato non solo il gusto, ma anche la sua richiesta di informazioni riguardo al prodotto che sta bevendo.

A mio parere la qualità è generalmente molto buona. Funzionano di più le enoteche che offrono prodotti particolari, quelli che non si trovano nella grande distribuzione. In questo senso deve essere bravo proprio il sommelier a far conoscere ai clienti certi prodotti originali e perciò meno noti.

È fondamentale, spesso decisiva. So che alcune enoteche di Varese, ma anche a Ispra, al sabato mettono sempre a disposizione una bottiglia aperta, in modo che il cliente possa assaggiare il vino e poi decidere se comprarlo o meno. La fiducia deve essere reciproca: anche il feedback del cliente è importante per chi gestisce una cantina.

I produttori della nostra provincia stanno lavorando sulla qualità. Penso ad esempio alla Cascina Ronchetto di Morazzone, che da poco tempo ha introdotto uno spumante, simile al prosecco, realizzato col metodo Charmat (attraverso rifermentazione in autoclave ndr). Un altro vino di riferimento della nostra zona è il nebbiolo prodotto ad Azzate dalla Torre San Quirico. E il Mott Carè di Angera è considerato dalla critica come uno dei più importanti vini passiti italiani.n