05 Lug 2014
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Mestoli, cucchiai e pentole non mancavano nella cameretta di Simone De Martin. Quando era un bimbo, lo chef della “Perla” sognava un futuro da campione nel mondo della ristorazione.
I preziosi consigli di papà Roberto, primo maestro e ancora insostituibile braccio destro in cucina, hanno fatto diventare grande (in tutti sensi) il cuoco, che adesso è pronto a salire in cattedra insieme ad alcuni mostri sacri della gastronomia italiana.
La penna passa allo chef.
Ancora 15 giorni e poi potremo incontrarci per due ore intense da passare con gioia insieme davanti ai fornelli. Lunedì 9 giugno, dalle 17 alle 19, vi aspetto alla Tigros di Solbiate Arno per una lezione di cucina che avrò l’onore di tenere nel contesto di una iniziativa molto originale in cui sono coinvolti anche alcuni grandi chef stellati.
Per me è un’emozione far parte di questo gruppo di big e stare gomito a gomito con i miei idoli di sempre è un sogno che si avvera. Marta Grassi, Antonino Cannavacciuolo, Massimiliano Celeste, Marco Sacco sono stelle assolute nel panorama gastronomico italiano e cercherò di essere alla loro altezza onorando al meglio la ribalta che ha deciso di offrirmi la famiglia Orrigoni.
Portare la cucina in un supermercato e attirare l’attenzione dei clienti, intenti a fare la spesa, offre tanti stimoli a un cuoco. Ed è qualcosa di molto più reale dei reality sull’alta ristorazione che stanno spopolando in questo momento in televisione. Chiunque passi con il suo carrello può fermarsi e constatare di persona che cosa prende forma in pentola e nel piatto. Mentre gli iscritti ai corsi hanno la possibilità di chiedere, lanciare contributi o suggestioni e interagire in modo diretto.
Un po’ come vorrei accadesse anche su questa pagina della rubrica Cucinando, vostra prima che mia: aspetto dunque domande, richieste, suggerimenti e qualsiasi stimolo che vogliate lanciarmi.
A voi, cari lettori della Provincia, posso già dare in esclusiva qualche anticipazione sulla lezione al supermercato del 9 giugno. Parlerò di risotti ma incomincerò passando in rassegna le tipologie di questa pianta meravigliosa. Per illustrarle tutte non basterebbero le pagine del giornale in edicola oggi.
In Italia siamo fortunati perché abbiamo il top della produzione più raffinata al mondo.
Una delle varietà più conosciute è il famoso carnaroli cui solitamente si affidano gli chef di grido per i loro risotti migliori: dal classico alla milanese (con lo zafferano) a quello che personalmente, in questo periodo, sto apprezzando parecchio e cioè il risotto con le code di gamberi al rosmarino e pomodorini confit (questo vocabolo deriva dal verbo francese “confire” e significa “preservare” ed è un modo per preparare alcuni tipi di verdure e frutta, in particolare pomodori che prevedono una cottura prolungata, a fuoco basso, con zucchero e sale).
Originario di Pavia, Novara e Vercelli, il carnaroli appartiene alla classe del riso “superfino” e spesso è chiamato “re dei risi”. Sarebbe sprecato impiegarlo per fare un riso in bianco: chi lo ama bollito può affidarsi all’ integrale. Un altro riso che merita è il riso Venere, dai chicchi neri, che in Italia abbiamo conosciuto in epoca recente mentre vanta una lunghissima tradizione in Cina, dove, fino all’Ottocento, era riservato alle tavole dell’imperatore e della sua corte. Se da noi è arrivato tardi per la difficoltà della varierà ad adattarsi ai climi nostrani, in Cina era prezioso per la sua rarità.
Ancora oggi in Cina il riso nero è considerato un alimento prezioso ed è consumato da persone anziane, da gestanti, da malati per la ricchezza di proteine e di sali minerali come ferro, manganese, selenio. Il Venere è un riso dal chicco piccolo e profumato, con un aroma che ricorda il pane appena sfornato, tipico appunto dei risi orientali.
L’aroma lo si percepisce annusando da vicino i chicchi crudi e diventa sempre più incisivo grazie all’azione del calore della cottura. I tempi di cottura sono lunghi e variano dai 40 ai 50 minuti ma la pazienza viene premiata nel piatto, dove anche l’aspetto visivo fa effetto e colpisce proprio come il profumo e il gusto.
Ecco, il mio scopo è quello di far conoscere e promuovere la cultura del cibo e le migliori materie prime, condividendole non solo con chi viene a trovarmi nel mio ristorante di Varese, ma anche con chi legge questa rubrica e con chi parteciperà alle mie lezioni al Tigros. Ci tengo a suscitare l’attenzione di un pubblico il più eterogeneo possibile e spero che le fasce di età più giovani non manchino.
In cucina non ci sono formule magiche né lo sono i ricettari perché, per ottenere un buon piatto, bisogna affidarsi alla conoscenza della tecnica, avendo consapevolezza degli strumenti più adatti da utilizzare e soprattutto il coraggio nel portare avanti le proprie idee, sviluppandole in maniera coerente. Tutti possono ottenere buoni risultati, basta impegnarsi e non stancarsi di crescere. Come? Magari partendo dai propri dubbi: a chi mi chiederà chiarimenti risponderò qui, sulle vostre pagine di Cucinando, e lo farò alle mie e spero vostre lezioni.
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