25 Feb 2014
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L’hanno definita la “stella delle nevi”. Uno scettro conquistato in meno di un anno nella cucina del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur.
Quella di Maura Gosio, chef stellare e stellata di Ferno, è una storia tutta da raccontare. La storia di una passione coltivata e cresciuta fino a portarla nel gotha della ristorazione italiana. Maura è un fenomeno fatto in casa, consacrata con tre stelle Michelin ottenute in tre lustri in tre ristoranti diversi.
Cucinando, la nostra pagina domenicale di enogastronomia, riparte da lei.
Io e mio marito Andrea abbiamo cambiato vita nel 1999. È stato lui a spingermi a provare. Quello che cucinavo per lui e per i nostri amici gli piaceva al tal punto a convincermi a fare il salto. Insieme abbiamo gestito bar (due a Ferno e due Gallarate) per 25 anni. Mi piaceva cucinare per i clienti che venivano da noi in pausa pranzo e mi piaceva ancora di più andare al mercato, tornare a casa con i sacchi pieni di pesce e mettermi ai fornelli.
A questo punto nella mia storia tutti mi domandano quali corsi o quali scuole ho frequentato: la risposta è nessuna lezione, se si esclude una settimana da “osservatrice” nella cucina di Roger Verger (all’epoca due stelle Michelin), in Costa Azzurra sopra Cannes. Lì mi si è aperto un mondo: ho visto lavorare materie prime incredibili, usavano il fois gras come caramelle.
Sì, la mia è una passione casalinga, sono autodidatta e sono una divoratrice di libri e riviste di cucina. Leggevo e sperimentavo.
Ma torniamo al 1999, l’anno dell’inaugurazione della “Piazzetta” in centro a Ferno, in un ex convento. Apriamo il ristorante investendo tutto quello che avevamo messo da parte, dopo un lungo giro in Francia per capire che tipo di locale volevamo. Andrea in sala, uno chef giovane e bravo in cucina e io ad assisterlo: questa la squadra del debutto. Ho preso la situazione in mano dopo sei mesi, quando mi sono sentita pronta, quando mi sono sentita in grado di gestire impiattamento, tempi e scelta delle materie prime. Fondamentale l’incontro con “Seletta”, azienda in grado di recuperare qualsiasi ingrediente con la quale lavoro ancora oggi. Il ristorante piace e nel 2005, dopo sei anni, arriva la stella Michelin.
Nel 2011 un nuovo inizio con il trasferimento a Cremona al ristorante dell’Hotel Continental con la conferma della stella. Un’esperienza beve e intensa che precede l’arrivo a Courmayer, dove dal primo dicembre del 2012 sono la responsabile della cucina del Grand Hotel Royal. Due ristoranti: quello dell’albergo da 120 coperti e il “Petit”. Mio marito gestisce le sale e anche il bar dell’hotel. Il risultato? Lavoro impegnativo ma davvero stimolante, soprattutto perché qui l’alta cucina non è mai stata una tradizione.
Forse anche per questo motivo non mi aspettavo di ricevere la stella Michelin in meno di un anno. Quando ho visto arrivare gli ispettori francesi e quando ho ricevuto i loro complimenti non pensavo di centrare il risultato subito. Invece a novembre è arrivato il regalo. Anzi, il doppio regalo visto che per la prima volta sono stata chiamata a Milano per la presentazione della guida. Merito della squadra e merito dei proprietari dell’hotel che hanno creduto in noi non facendoci mai mancare nulla: abbiamo il meglio del meglio delle materie prime.
A Ferno, a Cremona ora a Courmayeur sono sempre rimasta fedele alla mia filosofia: amo la tradizione, non mi piace l’estremo anche se mi piace sperimentare.
I miei piatti li ho in testa, ne conosco il sapore ancora prima di assaggiarli. Cerco di trasmettere le mie idee a chi lavora con me: coinvolgo i miei collaboratori, ascolto i loro suggerimenti. Insomma, massima collaborazione anche se in cucina sono un generale: non sono una che urla ma quando serve mi “sfogo”. Lo dico: mi piace impormi, comandare e insegnare. Ai ragazzi che arrivano nella mia cucina cerco di fare capire che questo è un lavoro fatto prima di tutto di passione e poi di forza d’animo. È giusto che chi vuole intraprendere questa strada capisca subito una cosa: il mestiere dello chef ti prende la maggior parte della vita, soprattutto se non puoi condividerla con un familiare.
Io, nel mio piccolo, cercherò di trasmettere la mia passione ai lettori della “Provincia di Varese” proponendovi ogni domenica una ricetta: cercherò di guidarvi alla preparazione di piatti solo apparentemente complicati. Lo prometto.
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