Dai ravioli fino al catering: «il valore qui è il lavoro»

Il loro quartier generale è nel centro storico di Casale Litta dove lavorano 15 persone: al piano superiore il ristorante, a quello inferiore il comparto dedicato al catering e alla cucina per le scuole. Un’avventura imprenditoriale scandita da quattro momenti: l’esordio a Daverio, dove nel 1981 Cavallini produceva ravioli e pasta fresca; l’apertura nel 1989 di una gastronomia ad Azzate, la diversificazione del prodotto che, nel 2001, ha convinto i titolari ad aprirsi alla ristorazione collettiva e infine, dal 2004, l’approdo a Casale Litta dove tutte le precedenti attività sono state riunite sotto lo stesso tetto. In trent’anni tutto è cambiato. «Ci sono dei segnali che riguardano il contesto e l’imprenditore non può ignorarli. Quando abbiamo iniziato a produrre ravioli e pasta fresca a Daverio, parlo di quintali di pasta al giorno, nella zona non avevamo competitor. Poi sono arrivati i supermercati e altre aziende, a quel punto abbiamo capito che era il momento di cambiare. La gastronomia è stata dunque un passaggio naturale, così come naturale è stata l’apertura alla ristorazione collettiva. Diversificare l’offerta è molto importante in questo settore», racconta Luca

Cavallini. L’azienda ha saputo evolvere con i tempi dimostrando grande attenzione per il locale e abbracciando la filo sia chilometro zero. «Non è semplice, anche perché negli ultimi due anni i costi sono aumentati del 20 per cento e questo aumento ha causato una contrazione del lavoro – dice Cavallini – Noi però abbiamo continuato a fare investimenti per ampliare l’offerta, tanto che oggi abbiamo il servizio di catering per i matrimoni. Insomma, siamo autosufficienti in tutto». Cavallini a 43 anni è uno chef affermato capace di conciliare estro e adattabilità al palato degli assaggiatori più esigenti: i ragazzi. Evitando gli sprechi. E coinvolgendo il personale: «I miei collaboratori sono parte di questo progetto e sono determinanti nel nostro successo. Qualche mese fa a causa delle contrazione di cui le parlavo, dovevo licenziare un cuoco. Però dopo essermi consultato con mio padre , ho deciso di aprire la pizzeria all’interno del ristorante, salvando quel posto. Qui il personale non solo si sente importante, ma lo è veramente. Se vuoi ottenere dei risultati devi valorizzare le persone con cui lavori e non solo a parole».