Ferragosto, grigliate e IPA

Tutto organizzato per la tradizionale gita fuori porta, o pronti per la grigliata che commemora questo particolare giorno festivo di metà agosto? Ma come nasce questa ricorrenza?

Possiamo attribuire questa ricorrenza alla cultura della Roma antica. Tutto il mese era periodo di festeggiamenti e riposo e durante il mese si susseguivano molteplici celebrazioni tra cui ricordiamo:

il 12 agosto si celebravano i Templum Honoris, Virtutis, Felicitatis ovvero si omaggiavano gli Dei Onore, Virtù e Felicità.

Il 13 agosto si dava onore a Vertumnus, Dio della vegetazione che moriva e rinasceva ogni anno e del mutamento di stagione, Era anche paredro della Dea Diana che si celebrava nello stesso giorno ed era una delle feste più importanti dell’anno.

La Dea Diana signora delle selve e delle belve, custode di fonti e torrenti, Dea della Natura e dell’agricoltura, protettrice delle donne caste ma non vergini, cioè le donne indipendenti che non soggiacciono a mariti padroni. I Romani, schiavi compresi, salivano sull’Aventino per compiere sacrifici alla Dea, mescolati senza distinzione di ceto sociale, perché Diana era Madre di tutti.

Il 19 agosto Il Vinalia Rustica, la festa del vino dava inizio alla stagione della vendemmia e per propiziarla veniva sacrificato un agnello in onore a Giove.

Il 21 agosto veniva celebrato il Conso, Dio italico del grano, simbolo della forza generatrice insita nel chicco di frumento e identificato anche con Nettuno Equestre protettore degli equidi e che pertanto veniva celebrato con corse di asini, cavalli o muli, cui assistevano anche gli equini non concorrenti, agghindati con ornamenti floreali e per quel giorno esentati dagli sforzi lavorativi. Le feste celebravano la fine dei lavori agricoli.

Nel 18 a.C. Ottaviano, fu proclamato Augusto, quindi venerabile e sacro, dal Senato. L’imperatore dichiarò allora tutto il mese di agosto Feriae Augusti, le vacanze di Augusto. In questo modo oltre ad intenti autocelebrativi fornì un adeguato periodo di riposo (Augustali), necessario a ritemprarsi dopo le grandi fatiche profuse ed unificò tutte le feste che si susseguivano durante il periodo.  Inoltre nel periodo i contadini porgevano i loro auguri ai proprietari terrieri in segno di buon auspicio per i raccolti successivi e venivano ricambiati da una mancia a loro elargita.

La Chiesa Cattolica imbrigliò la tradizionale ricorrenza delle festività e le assimilò all’assunzione (accoglimento in paradiso dell’anima e del corpo) della Madonna celebrandola il 15 agosto.

Durante il Ventennio Fascista venivano organizzate gite popolari e le ferrovie emettevano offerte per permettere di visitare le varie località italiane.

Quindi durante questo mese di riposo e soprattutto il giorno 15 del mese si ha la tendenza ad organizzare luculliane e maestose grigliate all’aperto, quasi a omaggiare gli antichi dei pagani. Ma attenzione alle insidie.

Ogni anno l’American Institute for Cancer Research pubblica la guida per una grigliata sana.

Ma perché questa cottura può mettere a rischio la nostra salute? Perché durante questa tipologia di cottura si producono IPA (idrocarburi policiclici aromatici) e HCA (ammine eterocicliche).

IPA

Gli idrocarburi sono molecole organiche composte da due tipi di atomi: carbonio (C) ed idrogeno (H) e possono essere solidi, liquidi o gassosi. Si distinguono in AROMATICI (tra cui benzene, naftalene, benzo(a)pirene) ed ALIFATICI (ad esempio etano, butano, acetilene). La tossicità più acuta è negli idrocarburi aromatici.

Gli idrocarburi aromatici policiclici sono composti presenti nel petrolio o nel carbone, e dai quali possono essere sprigionati a causa di una combustione incompleta di altre molecole.

Gli idrocarburi aromatici policiclici, oltre ai combustibili fossili, vengono sprigionati a seguito della combustione anche di rifiuti, tabacco, incenso, legna, carbonella e grasso (che sciogliendosi cade nella fiamma e da qui mescolandosi al fumo va ad avvolgere il cibo).

Possono essere anche assimilate attraverso l’alimentazione con materie prime contaminate a livello ambientale e attraverso cibi carbonizzati, cibi cotti alla brace, cibi affumicati.

La continua esposizione agli idrocarburi aromatici policiclici può determinare mutazioni del dna e quindi tumori.

HCA

Le ammine eterocicliche sono composti chimici contenenti almeno un anello eterociclico e almeno un gruppo amminico. Alcune ammine eterocicliche hanno funzione di vitamine, mentre altre sono cancerogene (tra cui si annoverano acrilammide e PhIP)

Le HCA si formano quando amminoacidi e creatina presenti nelle carni, reagiscono alle alte temperature di cottura.

Evitare quindi di introdurre grosse quantità di IPA e HCA attraverso l’alimentazione, con un consumo morigerato di prodotti affumicati, lavando accuratamente prodotti di provenienza dubbia (possibilità di contaminazione ambientale), ridurre le cotture alla brace e evitare che i grassi presenti negli alimenti brucino.

Per una grigliata ottimale quindi si consiglia:

• La brace va ottenuta con la combustione di circa 1 ora di legname stagionato, ed evitando legname lavorato o derivato da potature che potrebbe portare nei fumi ulteriori residui quali ad esempio  rame, piombo,  derivati da trattamenti antiparassitari o da verniciature.
• Preferire griglie in acciaio inossidabile con stanghe sottili (a diminuire le superfici di contatto con gli alimenti) piuttosto che le piastre. Pulire accuratamente le griglie all’inizio e alla fine per evitare accumulo dei residui tossici. Posizionare la griglia ad una distanza di circa 15 cm dalla brace, evitando contatto diretto con una fiamma intensa e una bruciatura estremamente veloce.
• Preferire alimenti di buona qualità cercando di scongiurare di alimentarsi con cibi trattati con ormoni, e preferire carni non troppo ricche di grasso (eventualmente toglierlo prima della cottura). Evitare l’uso smodato di carni lavorate tra cui gli hamburger, salamelle, salsicce ecc. in quanto ricchi di nitrati.

• I cibi devono essere adeguatamente scongelati prima di essere cotti (evitando quindi una bruciatura esterna e una non completa cottura all’interno che favorisce la sopravvivenza di agenti patogeni) ed è consigliabile una marinatura precedente alla cottura per minimizzare la formazione di molecole tossiche.
• Evitare di forare il cibo e di usare il sale in cottura per diminuire il rilascio dei liquidi che limitanol a formazione delle molecole tossiche dettate dalla combustione. Cospargere mediante pennellini o del rosmarino con i condimenti e senza esagerare. Girare spesso le superfici della carne sulla griglia in modo da ridurre l’esposizione prolungata alle alte temperature.
• A cottura ultimata evitare le porzioni carbonizzate degli alimenti cotti e non salare eccessivamente.
• Associare agli alimenti cotti a porzione di vegetali preferibilmente crudi, insalate fresche e frutta, bere molta acqua. Questo aiuterà l’organismo ad eliminare le tossine, assicurerà antiossidanti altamente protettivi e agevolerà la digestione.

Detto questo, vi auguro un ferragosto rilassante e una buona grigliata e vi aspetto la settimana prossima per il prossimo articolo!

Carmine Provenzano studio Eureka Equipe