09 Lug 2014
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Un filetto di vitello; olio di oliva; sale di cappero; insalata frisèe; aceto balsamico.
Per la salsa densa: 250 gr di maionese; 150 gr di tonno in olio extravergine d’oliva sgocciolato; 50 gr di fiori di cappero sottaceto sgocciolati; 50 gr di filetti di alici sott’olio sgocciolati.
Per la salsa vellutata: 150 gr di maionese; 50 gr di tonno in olio extravergine d’oliva sgocciolato; 20 gr di fiori di cappero sottaceto sgocciolati; 20 gr di filetti di alici sott’olio sgocciolati.
Per la cialda di zucchero: 100 gr zucchero invertito; 50 gr zucchero semolato; 50 gr glucosio.
Per la decorazione: fiori di cappero e sale di cappero.
Per il sale di cappero: essiccate un vasetto di capperi sotto sale nel forno ventilato a cinto gradi, finché non si asciugano.
Rosolate il filetto di vitello su entrambi i lati, in una pentola antiaderente, mantenendone il cuore rosa. Tagliatelo a fette di un centimetro e lasciatelo da parte.
Per la salsa densa unite alla maionese i capperi, le alici e il tonno, tritati grossolanamente al coltello. Per la salsa vellutata frullate gli ingredienti. Condite l’insalata con olio, sale e aceto balsamico.
Per la cialda di zucchero portate gli ingredienti a 160 gradi e lasciate raffreddare su un foglio di silicone. Frullate quindi il tutto finemente, ottenendo una polvere.
Formate dei dischi con la polvere di zucchero servendovi di un colino, spolverate con sale ai capperi e cuocete per due minuti a 160 gradi.
Componete il piatto alternando una fetta di filetto con l’insalata, per tre volte, disponete su ogni fetta di carne una quenelle (preparazione classica della cucina internazionale, a forma di uovo) di salsa tonnata densa e un fiore di cappero.
Decorate il piatto con alcune gocce di salsa vellutata e le cialde di zucchero. A questo punto non vi resta che servire in tavola.
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