29 Giu 2014
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La Bottega Lombarda di Bodio è uno dei migliori ristoranti della nostra provincia in cui mangiare carne di primissima qualità. Stefano Zaninelli, cuoco di cuore e di talento, oggi ci dà una serie di preziosissime dritte per farci capire quali sono davvero i tagli migliori e su come valorizzare la carne anche in estate.
I menu vanno adattati
È più pregiato un filetto o un guanciolo? Dalla domanda potete capire subito qual è il tema di questa puntata: la carne. Io non ho dubbi nel preferire il guanciolo. Se la mia risposta vi ha stupito, vi invito a riflettere e a rivalutare questo taglio che è più nobile del filetto perché ce n’è pochissimo e ha bisogno di una lavorazione più accurata, con lunghi tempi di cottura.
Una mucca ha due filetti da cui si ricavano almeno venti porzioni mentre i due guancioli dell’animale danno da mangiare ad appena due persone. Per questo il guanciolo è più pregiato rispetto al filetto e oggi vorrei soffermarmi proprio su quei tagli di carne troppo spesso sottovalutati a torto.
Ma prima di addentrarmi nell’argomento è opportuna una riflessione sui cambi di stagione: quando arriva l’estate, alcuni tagli di carne vengono del tutto dimenticati nelle cucine di casa o nelle carte dei ristoranti. Questo, però, è uno sbaglio perché occorre inventiva e flessibilità: bisogna saper rielaborare i menu, rinfrescandoli nella stagione più calda, come faccio io, senza perdere così quei prodotti che spiccano in tavola nei periodi più freddi dell’anno.
Se in inverno la guancina è ideale brasata, in estate va alleggerita e servita, ad esempio, come arrostino con primizie come fave o fagiolini. La salsina da accompagnare non sarà più rossa ma realizzata con il vino bianco.
Stesso discorso per la spalla con cui solitamente si fa lo spezzatino dalla lunga cottura. In estate, con questo stesso taglio povero si possono fare delle tartare eccezionali, dei carpacci o delle basi per un vitello tonnato super.
La tartare alla Ducasse
La conoscenza del prodotto è fondamentale e stupisce: con un taglio anteriore, in vendita a poco più di tre euro al chilo, puoi realizzare cose straordinarie che non hanno nulla da invidiare al filetto, dieci volte più caro. Una punta di petto da dieci chili, cotta al forno a bassa temperatura (80 e 90 gradi) con rosmarino, salvia e aglio diventa talmente tenera ed è ideale per una insalatina condita da gocce di senape antica fredda.
Ci sono carni sminuite che invece meritano i riflettori, come il cosiddetto taglio pistola: quello di fassona piemontese non è grasso e da lì tiriamo fuori un’altra grande tartare e tutte le polpe per fare la tagliata. In carta ho una tartare di fassona con salsa bernese che parte da una ricetta di A lain Doucasse e che io ho alleggerito con una maionese sfumata con cerfoglio, dragoncello e sherry. Ne deriva una salsina vellutata come una crema e tutti questi profumi risaltano al posto del tuorlo d’uovo.
Amore e pazienza
La carne è ovviamente alla base anche del ragù che io faccio osservando rigorosamente la ricetta della mia adorata nonna Rosa di Luino. Servono tre tipi di carne a partire dalla fassona: iniziamo prendendo un chilo di spalla, punta o pancia per ragù, basta farvi guidare nella scelta da un bravo macellaio. Quindi, io metto trecento grammi di salsiccia macinata e poi serve, fino ad arrivare al chilo, una macinatura grossa – cioè con le dimensioni quasi dei bruscitti – di carne di vitello.
Il classico soffritto è fondamentale con sedano, due carotine, una cipolla ed olio extravergine di oliva. Per fare un grande ragù sono indispensabili altri due grandi ingredienti: amore e pazienza. Il soffritto buono è portato avanti a fuoco lento e quando le verdure sono colorate e appassite si può aggiungere la carne, alzando il fuoco e facendola rosolare bene per mezz’ora, sfumandola con vino rosso.
Io uso i pomodori pelati San Marzano di prima qualità e non la passata. Servono poi uno o due chiodini di garofano e un mazzettino aromatico con salvia e rosmarino. Bisogna coprire tutta la carne col pomodoro, abbassare la fiamma e andare a girare ogni tanto. Quante ore di cottura ci vogliono? Almeno quattro. Un’ultima confidenza: quando mi capita, adopero anche qualche costina di maiale, che ci sta sempre bene.
In estate, invece, amo il raguttino espresso con la parte magra dello scamone, la fesa a dadini di carne fresca appena scottata e scalogno o cipolla rossa di Tropea. Servo così dei tortelli di borraggine con il ragù fatto al momento.
I miei “spacciatori”
Certo il successo della carne sta nell’avere un ottimo macellaio in grado di dare i giusti consigli, utili anche a risparmiare. Io ho la fortuna di avere due grandi fornitori come il rinomato Marazzi di Locate Varesino, anche allevatore di razza piemontese. Mi affido anche alla Rama Carni di Oggiona Santo Stefano per i guancioli.
Vi confesso comunque che spendo molto anche per la frutta e la verdura: questa è presente in ogni piatto del mio ristorante, dagli spaghetti, alla carne o al pesce. Nella prossima puntata vi aprirò le porte del mio orto e potremo raccogliere insieme tutte le prelibatezze dell’estate, assaporando il gusto della nostra terra.n
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