«Il primo pane nello scantinato, oggi ne produco trenta quintali»

Da cinque chili, a 30 quintali di pane al giorno. Questi sono i numeri di un grande sogno imprenditoriale che si è avverato e che quest’anno compie 40 anni.
Il protagonista di questa bella storia si chiama Davide Baviello, un uomo che ha iniziato a impastare pane il 3 gennaio 1976 a Solbiate Arno e che adesso ha tre laboratori di produzione (uno a Solbiate Arno, due a Cassano Magnago) e rifornisce dodici negozi denominati “Il Fornaio” che si trovano a Carnago, Cassano Magnago, Fagnano, Olgiate, Busto, Gallarate, Somma Lombardo e Cedrate.

«A 19 anni sono emigrato in Svizzera a fare il contadino. Poi ho lavorato in un’industria e ho messo da parte qualche soldo – racconta Davide Baviello, che oggi insieme ad altri soci sarà premiato a Villa Borghi dove è in programma la convention annuale dell’Associazione Panificatori di Varese – Sono tornato in Italia nel 1976: aspettavo il mio secondo figlio e il mio impiego in Svizzera non mi dava certezze sul futuro. Ho iniziato la mia avventura di panettiere in uno scantinato.

Le cose sono andate bene, tanto è vero che dopo tre anni ho comprato un terreno dove ho costruito un laboratorio e ho iniziato a lavorare con i supermercati».
Come in tutte le storie non mancano le difficoltà e i colpi di scena. L’idea di Baviello, infatti, non era quella di acquistare un panificio, ma un consorzio agrario con un incubatoio di pulcini. La trattativa, però, non andò in porto, cosa che portò Baviello prima a voler tornare in Svizzera, poi a orientarsi sull’acquisto dello scantinato che diventerà il suo primo panificio.

Fu però un altro imprevisto a dare una svolta alla sua attività: nel 1985 i supermercati riforniti da Baviello fallirono e l’imprenditore si trovò di fronte a una scelta: mollare tutto o continuare? Prevalse il coraggio. «È stato allora che ho pensato di aprire un negozio comprando una licenza a Cassano Magnago» risponde l’imprenditore.
Oltre al fiuto per gli affari, a Baviello bisogna riconoscere l’abilità tecnica. A lui si deve l’invenzione dei Buttalà, “paninotti” senza una forma standard, ottenuti con la pasta avanzata del francese. «Pasta che veniva raccolta dalla marna, spezzata e buttata in modo frettoloso nel forno. Quel pane non aveva un nome: i panificatori mentre lo facevano dicevano “butta là”, “butta là”. Doveva essere un pane da vendere quando gli altri tipi erano finiti, ma ai clienti piacque e il Buttalà, come fu chiamato ufficialmente, venne inserito tra le lavorazioni da preparare quotidianamente». Al pane si unisce anche la preparazione di dolci (sono ben 15mila i panettoni sfornati questo Natale).
Adesso Baviello ha 77 anni, è nonno di sei nipotini e sta pensando ad altri progetti imprenditoriali. «Mi piacerebbe aprire un ristorante con panificio» spiega. Naturalmente la ricetta sarebbe sempre la stessa: «Dare al cliente il meglio; preparare tipi di pane che non trova da nessun altra parte; usare ingredienti di ottima qualità». Unendo però un aspetto in più: «L’orgoglio per essere riuscito a fare tutto questo insieme alla mia famiglia, a mio figlio Fabrizio e a sua moglie Pamela Molinari e alla mia compagna Asia Pavlova».
L’impero del pane di Baviello è stato anche oggetto di quattro tesi di laurea.