Il sapore del Natale: tradizione e passato proiettati nel futuro

Il sapore del Natale è anche e soprattutto quello della tradizione gastronomica italiana. Ne è convinto fermamente Silvio Salmoiraghi: ecco le sue proposte per il mese di dicembre e per un Natale d’autore all’Acquerello di Fagnano Olona.

La tradizione regna sulla tavola a Natale e spetta a noi ripristinarla dandole quel tocco di diverso per renderla attuale e proiettarla verso il futuro. Il menu che presenterò ai miei clienti il 25 di dicembre propone grandi classici, rivisti e semplificati nell’esecuzione.
È il caso del capitone, piatto in voga specialmente al centro e al sud d’Italia ma molto diffuso anche in Veneto e in Emilia. Il capitone è un grande prodotto e all’Acquerello cerchiamo di farlo nel modo più semplice possibile, aggiungendo quella nota orientale che da noi, amanti del kaiseki, non manca mai. Questa anguilla ha un odore forte e bisogna toglierle il sapore di fango facendola marinare. La cuciniamo arrosto o alla brace sul barbecue, servendola con marmellata di limone e radici selvatiche. In questo periodo, la verdura stagionale è fatta anche di radici che si possono accostare a tante ricette: l’aroma terroso si sposa bene con il capitone.
Un altro classico che ripropongo reinterpretato è la famosa insalata di rinforzo, piatto natalizio della Campania e di Napoli fatto di ingredienti poveri. Può essere comunque arricchito come faccio io: togliendo, ad esempio, il peperone e impiegando al suo posto un tartufo nero crudo, da grattugiare in modo da avere una buona consistenza. Al posto delle alici ci metto la capasanta mentre mantengo il cavolo nero e le puntarelle, verdure regine di questo periodo: la capasanta sarà quindi marinata nell’acqua pura e amara del cavolo nero che andrò a tirare fuori da questa verdura con un apposito estrattore. Dalla insalata di rinforzo tolgo le acciughe per concentrarmi sulla verdura e oltre a questo piatto offro anche un consommè al caviale: l’iraniano è il top ma anche l’italiano è ottimo e permette di non spendere cifre esagerate.
Passando ai primi, a Natale non mancano mai le lasagne ma, se avete imparato a conoscermi in tutti questi mesi, sapete che io prediligo soprattutto i vincisgrassi, un piatto unico della tradizione marchigiana in cui nella lasagna ci sono frattaglie, creste di gallo, animelle. In fondo, i vincisgrassi ricordano tanti altri monumenti popolari italiani dalla finanziera al sartù napoletano e bisogna essere bravi a reinterpretarli alleggerendoli. Il piatto forte del mio pranzo di natale è il tacchino alla canevera. Vi chiederete che cos’è la canevera: ebbene questa voce del dialetto veneto indica una canna di bambù che serve proprio per realizzare questa ricetta che è un grande piatto della cucina mondiale come il pollo in vescica. Smontiamo il tacchino per metterlo nella vescica di maiale con dragoncello e altri profumi. Chiudiamo con la cannetta detta appunto canevera e in sala apriremo l’involucro servendo i pezzi di tacchini tagliati con la salsa di cottura.
Sono piatti complicati da fare ma straordinari perché fanno godere dell’essenza della materia prima che non ha bisogno di essere coperta da sughi o altri fronzoli. È arrivato il momento del dessert e a Natale propongo carciofi leggermente marinati con liqurizia, gelato al mandarino, e cagliata di bufala. Ma, come a ogni festa che rispetti, a me piace rispolverare il caro e vecchio carrello dei dolci che avrà tante prelibatezze a partire dai classici: la torta al cioccolato, la pastiera e la meringa.

Natale è uno di quei giorni in cui anche chi ha una cucina fortemente personale deve attenersi alla tradizione per reinterpretarla ma senza mai stravolgerla. Le cotture devono essere meno lunghe di una volta, le ricette vanno alleggerite, senza mai mischiare gli ingredienti. In questo periodo io non servo i pomodori, che appartengono alle stagioni più calde, ma riscopro i carciofi, le puntarelle o le radici. E poi mi affido a funghi come i finferli o, meglio ancora, le spugnole che sono snobbate perché costano uno sproposito ma sono squisite.

È bello a Natale partire dalla cucina povera per farla diventare ricca, come nel caso che ho citato prima dell’insalata di rinforzo, a cui ho aggiunto tartufo nero e capesante. Infine il panettone non può mancare. Di questi tempi un regalo gradito può essere un trancio di culatello ma anche un panettone o un pandoro fatti artigianalmente. La bellezza del panettone fatto con il lievito madre è unica: quando lo tagli vedi il giallo delle uova e del burro e i suoi fori irregolari garantiscono la genuinità del prodotto.
Io vi consiglio la pasticceria Tarantola di Appiano Gentile ma se dovete fare un bel regalo potete anche donare a chi amate una cena del mio ristorante. Per tutto il mese di dicembre propongo a pranzo, accanto all’ormai collaudata della colazione di lavoro che vi offre tre piatti a venti euro, anche la possibilità di gustare il menu della sera prima con lo sconto fino al 15 per cento. Vi aspetto e vi consiglio di prenotare chiamandomi allo 0331 611 394. Sarò felice di parlare con voi in attesa di conoscervi personalmente.