05 Lug 2014
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Il colore di questa puntata di Cucinando non può che essere il rosa: venerdì 16 maggio, mia moglie Chiara ha regalato una gioia immensa a me e al piccolo Andrea, che ha potuto abbracciare la sua sorellina Margherita. Pesa poco meno di tre chili e già mi assomiglia perché, come me, va di corsa: per nascere ci ha messo appena quaranta minuti.
Abbiamo brindato a Margherita stappando bollicine rosé ma non ho potuto bere più di tanto visto che, all’indomani , ero impegnato in un nuovo catering andato in scena a Villa Ponti con oltre duecento invitati. La settimana dopo, ho dovuto preparare il ricevimento per il primo degli oltre dieci matrimoni che mi aspettano da qui alla fine dell’estate.
Insomma ,sono distrutto ma felice perché il lavoro non manca e oggi vorrei parlarvi proprio del catering, in cui la Bottega va forte.
Il segreto è portare il nostro ristorante a casa dei clienti perché ci teniamo a far arrivare quello che si trova nel nostro menu sulle vostre tavole: basta chiamarci. Il gusto e il fascino dei classici della Bottega – dal risotto alla milanese con il guancino all’arrostino di vitello – rimane lo stesso, anche se trasportato in catering.
I nostri clienti sono esigenti, come quelli della Pallacanestro Varese, che abbiamo seguito nelle due cene di Natale. Se vi affiderete a noi per festeggiare qualche ricorrenza speciale non resterete delusi perché faremo entrare nella vostra sala da pranzo tutta la genuinità della nostra concezione gastronomica. C’è chi ci ingaggia anche per cene con cinque persone e ci chiede di cucinare una amatriciana o una carbonara, da accompagnare con dello champagne. Soddisfiamo ogni richiesta : durante la settimana ci occupiamo delle grandi aziende e nei fine settimana di matrimoni, battesimi, comunioni, cresime e altre feste private.
Il punto di partenza è il primo approccio con i clienti a cui rivolgiamo domande seguendo la regola del bravo giornalista che non deve tralasciare nulla: “Chi, che cosa, dove, come, quando e perché” piovono a raffica sui nostri interlocutori per capire come impostare il ricevimento. Il menù si decide di comune accordo e poi si realizzano alcune prove di piatti. Ma un catering richiede anche un’organizzazione aziendale in cui tutto deve essere pianificato con estrema cura. Dobbiamo essere in grado di soddisfare ogni richiesta e se un cliente mi chiedesse di cucinare su un prato al Sacro Monte, tanto per citare uno dei nostri luoghi più belli, io devo fare in modo di riuscirci senza problemi. È fondamentale pure la preparazione degli scenari, da studiare a fondo con i fioristi e gli altri professionisti dell’allestimento.
Organizzo catering da più di dieci anni e l’ho sempre fatto da alto livello, lavorando con la famiglia Missoni, con Renato Pozzetto e tante altre celebrità del panorama imprenditoriale, culturale e artistico italiano.
Fin dalle mie prime esperienze ho capito che una cosa non deve mai mancare in un catering e mi riferisco al ghiaccio: ne serve sempre tanto e occorre anche a raffreddare le bottiglie di vino visto che, spesso, quando si lavora in ville e giardini, mancano i frigoriferi. I cibi solitamente si portano semi lavorati : quando al ristorante so che devo fare un’insalata mi porto avanti e preparo già i pomodori e le verdure lavati e puliti, pronti da mettere nel piatto. Allo stesso modo nel catering: il risotto si cuoce sul posto ma il brodo si fa nel ristorante. Lo stesso vale per un arrosto che deve cuocere otto ore: lo si prepara al ristorante e poi lo si mette sotto vuoto e lo si rigenera dove deve essere servito.
Questo accade di norma anche se in altre situazioni si può fare tutto sul posto, come è accaduto ad esempio all’Isola Bella, in occasione di un catering che avevamo organizzato per la famiglia Borromeo. Lo chef stellato Piero Bertinotti si era messo a tirare la pasta sul tavolo e a confezionare agnolotti del plin direttamente davanti agli invitati che erano rimasti a bocca aperta: cotti subito e serviti con burro e salvia, erano passati così, in pochi minuti, dalla cucina al piatto. Anch’io preparo tante mie specialità direttamente sul posto, dal risotto con guancina agli agnolotti alla piemontese, senza dimenticare la tartare di Fassona o i miei frittini di pesce.
Il catering più difficile mi è capitato a Villa Erba: era per 1.400 persone e mi è stato commissionato solo due giorni prima ma ce l’ho fatta e se domani dovessi cucinare per 2.000 saprei come gestire l’evento. È come una maratona o una lunga corse a tappe.
A proposito, il Giro d’Italia finisce oggi e per tornare al rosa da cui siamo partiti vi dico che uno dei più noti giornalisti di ciclismo è passato da Bodio per venire a conoscere la Bottega. Sto parlando di Gianni Mura che, sul penultimo Venerdì di Repubblica, ha scritto: «Come mai un posto così gradevole, aperto dal 2008, non figura su nessuna delle principali guide?».
Mura dice di non aver trovato una «risposta logica» all’interrogativo e io mi consolo con il consenso della gente e con i successi dei miei catering che portano la Bottega Lombarda direttamente a casa vostra.
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