La creazione della nostra chef: «La quenelle di merluzzo piatto che sa di primavera»

Sylvie Rondeau torna con una nuova ricetta per i lettori della Provincia. Una quenelle speciale «fresca, semplice da realizzare, con una presentazione d’impatto, ma soprattutto deliziosa da gustare. È quello l’importante, no?». Sylvie quel “no” lo pronuncia alla francese, sorride e inizia con la descrizione del piatto. «Primavera, voglia di fiori, frutta e profumi nuovi – aggiunge – per una quenelle di merluzzo». Lei è vegetariana e non ama la carne. «Il merluzzo è un pesce dal costo contenuto, perché è giusto guardare anche al portafoglio oggi».

Si parte quindi con gli ingrediente per la quenelle: 500 grammi di filetto di merluzzo, 2 albumi, 2 fette di pane in cassetta, 50 millilitri di panna fresca liquida, scorza di limone grattugiata.
Preparazione della quenelle: lavate e asciugate il merluzzo, sistematelo in una terrina e conditelo con gli albumi battuti con un pizzico di sale e pepe. Coprite e mettete in freezer per 15 minuti. Nel frattempo eliminate le crosticine dal pane in cassetta, sminuzzatelo e mettetelo in una ciotola con 50 ml di panna. Riprendete il merluzzo dal freezer e frullatelo insieme al pane, 1 cucchiaino di scorza di limone e l’aneto, fino ad ottenere una crema omogenea. Una volta realizzata la quenelle si passa al contorno. Foglie di spinaci, semi di papavero, qualche oliva piccante, semi di zucca, pere bio a fettine o cubetti, carciofi freschi conditi, scaglie di parmigiano, qualche acino d’uva nera senza semi, valeriana, punte d’asparago.

Mettete tutti gli ingredienti in un barattolo in vetro lavato accuratamente, magari recuperato dopo aver terminato una deliziosa confettura. Sistemate prima il contorno da condire con aceto di lampone, olio e sale bretone. Depositate quindi la quenelle di merluzzo e portatela in tavola. «È un piatto sfizioso che non comporta lunghi tempi di preparazione – spiega Sylvie – non trovo giusto che quando si riceve qualcuno in casa, chi cucina debba passare moltissimo tempo ai fornelli e non possa godere della compagnia degli ospiti». Un piatto, o meglio un barattolo di grandissimo effetto.