07 Apr 2016
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È di colore bianco, trasparente, una cromaticità che rimanda alla preziosità dei diamanti. Ha un sapore leggero, delicato, molto dolce, quasi a richiamare l’armonia dei pendii delle Prealpi sui quali cresce rigogliosa la robinia che ne costituisce l’origine. È un orgoglio del nostro territorio, soprattutto da quando ha ottenuto nel 2014 il marchio Dop (Denominazione di origine protetta), sigillo di qualità che ha premiato una tradizione lunga quasi 150 anni.
Si tratta del miele varesino monofloreale di acacia, da due anni riconosciuto dall’Unione Europea come un’eccellenza alimentare da tutelare. Contando anche i “fratelli” millefiori e di castagno, la produzione del miele è un’attività che riguarda circa 600 operatori nel Varesotto, con 550 mila i chilogrammi prodotti ogni anno e un valore commerciale che supera i 3 milioni di euro. Dietro al nettare c’è un consorzio (il Consorzio Qualità Miele Varesino) che non solo lo preserva e lo disciplina,
ma lo promuove sia in Italia che all’estero.Quello odierno vuole essere un brevissimo viaggio nell’essenza dop, metà onorificenza, metà impegno gravoso per la moltitudine di standard che devono essere rispettati. Cosa significa avere la Denominazione di origine protetta? Cosa comporta? Come si fa ad ottenerla? La risposta si trova in due disciplinari che nella loro lunghezza danno una prima prova della rigorosità dei criteri che l’eccellenza richiede.Per Miele Varesino di Acacia si intende in primis solo il miele prodotto da alveari localizzati all’interno della Provincia di Varese, estratto da favi e preparato per la commercializzazione esclusivamente nello stesso territorio. La sua origine floreale è, come scritto, la Robinia pseudoacacia. Il contenuto di acqua nell’ambito del peso complessivo del prodotto non deve essere superiore al 17,5%, in modo che la bassa umidità eviti l’alterazione. Precise le caratteristiche organolettiche per colore (trasparente, da quasi incolore a giallo paglierino), odore (generico di miele, leggero e delicato, privo di odori marcati), sapore (molto dolce), aroma (delicato, confettato, vanigliato) e stato fisico (tipicamente liquido, cristallizzazione rara e comunque molto ritardata).
Il disciplinare non si ferma qui: alcune norme regolano la conduzione degli alveari. Sono utilizzate arnie razionali, a sviluppo verticale, e impiegati melari vuoti e puliti al momento del raccolto produttivo delle api. I dettami fanno poi divieto di utilizzare per la nutrizione proteica pollini di origine diversa da quella strettamente di produzione locale. Durante l’ispezione degli alveari, inoltre, il fumo necessario deve essere generato con materiali vegetali di natura cellulosica, che non devono trasferire al miele odori estranei o residui di combustione. La conservazione: il miele può essere conservato, confezionato ed etichettato entro 24 mesi dalla data di estrazione; i locali nei quali viene conservato devono essere asciutti, areati e, se necessario, ad umidità controllata. La tracciabilità: ogni fase del processo produttivo viene monitorata attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti da una struttura di controllo.E si potrebbe andare avanti per righe e righe, entrando molto nel tecnico. Una semplice infarinatura serve comunque a comprendere perché siano solo dieci i produttori che – per il momento – hanno ottenuto il sigillo, aderendo al ferreo disciplinare. Chi volesse gustare un miele di qualità superiore deve bussare alla loro porta: Azienda Agricola Ballinari di Agra, Apicoltura Mottalini di Brebbia, Apicoltura Sartori di Gallarate, Apicoltura Carera di Gavirate, Cascina Martina di Gornate Olona, Apicoltura Soldavini di Lonate Pozzuolo, Apicoltura Erna di Lozza, Apicoltura Veddasca di Maccagno, Apicoltura Limido di Oggiona Santo Stefano e Apicoltura Frattini di Varese.
