30 Nov 2014
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Sbucciate e tagliate a cubetti le pere, bagnate col succo di limone. In una padella caramellate lo zucchero, unite burro e sale, saltate le pere a fuoco lento rendendole trasparenti.
Caramellate lo zucchero, aggiungete la panna preriscaldata e il sale, versate sui tuorli, cuocete a 85 gradi, raffreddate nel ghiaccio.
Immergete le fette di pera nello sciroppo, stendete sul tappetino di silicone e caramellate a 110 gradi.
Bollite il latte con panna e zucchero, mettete in infusione la cannella per due ore, filtrate e mantecate.
Formate la millefoglie alternando le pere cotte con i cristalli, adagiate una quenelle di gelato e finite con frutta e crema al caramello.
