«Per voi cucinerei la cotoletta di pizza»

Quale miglior modo per iniziare il nostro speciale settimanale dedicato alla cucina che fare due chiacchiere con degli amici? Silvano Bossi, titolare della Trattoria Cuor di Sasso di viale Borri, Gennaro Francese, mitica e intramontabile colonna del Ristorante Orchidea di via Donizetti che ci ha deliziato con una torta per Ivan Basso “direttore”, Simone De Martin, vulcanico chef de La Perla di piazza della Motta, Antonello Cioffi, maestro di pizza alla Piedigrotta di via Romagnosi,

Giovanni Corradin e Ciro, de Lo Sfizio di Albizzate, che hanno ospitato i pranzi più belli prima dei trionfi “solbiatesi” del Varese, e Giovanni Omenetto de Il Marinaio di Cassinetta di Biandronno: sono loro che ci danno il benvenuto nel nostro viaggio tra piatti e sapori, rispondendo a qualche simpatica domanda che gli abbiamo posto. Gli esclusi non si offendano: ci sarà spazio per tutti in questo percorso settimanale alla scoperta del gusto.

: «Cosa c’è di meglio, per voi, di un risotto biancorosso? Vado con quello, bagnato con il Refosco e mantecato con una fonduta di formaggio.: «Vi faccio un menù completo! Di primo un risotto di gamberi in salsa di aragosta. Di secondo una scaloppa di ombrina o ricciola con carciofi, crostini di pane e pancetta tostata. Per finire un sottobosco caldo con pallina di gelato alla vaniglia».: «Vi dedico un grande classico: filettino ai funghi, con i porcini che si trovano sempre, accompagnato da polenta abbrustolita».: «Andiamo con il pesce per voi: un filetto di ricciola di Kobia, accompagnato da asparagi, oppure una capasanta del Canada con formaggella del Luinese e crema di fave».: «La Provincia ha tanti gusti differenti, come le persone che la compongono. Sono combattuto… Siccome siete una prima scelta, soprattutto per la passione e per l’impegno nel sociale che mettete, vi dedico un primo piatto, piccante ma con una nota dolce».: «Per voi la cotoletta di pizza, un piatto sperimentale che ho intenzione di proporre. Viene impastata con farina di ceci e integrale: ha la consistenza della “milanese ed è accompagnata da maionese vegan di pomodoro».

: «Ho previsto un menù alla carta per il pranzo pasquale: voglio dare ai miei clienti tante possibilità di scelta, cercando di incontrare tutti i loro gusti e di rispondere anche alle esigenze del loro portafoglio. Penso sia importante farlo al giorno d’oggi: voglio coccolare i miei ospiti».: «La Pastiera di pizza. Sarà un dolce: una mille foglie di pizza con una spuma di pastiera e una foglia di basilico, per rinfrescare la bocca».: «Faremo il classico menù con antipasto di salumi e “frittini” di pesce. Di primo proporremo crespelle di asparagi e brie,

mentre di secondo doppia scelta: agnello alle erbe fini grigliate e carrello di arrosti pasquali».: «Rimarrò sul classico. Non mancherà il capretto, che amo cucinare: porta via tanto tempo, ma diffonde in cucina un profumo impagabile. E ci sarà anche un’alternativa di pesce per i miei clienti».: «Un bel primo piatto: tortelli con erbette, pomodorini ciliegia e gamberetti».: «Faremo degli assaggini di ricette nuove. Una di queste saranno le torrette di branzino con caprino montato a neve, erba cipollina e olio extra vergine d’oliva, ricoperte con una granella di nocciole gratinate al forno».

: «Un Gavi, un bianco non troppo corposo».: «Anch’io vado con il bianco: una Falanghina tardiva».: «Un Moscato di Trani, dell’azienda Kaloro di Tormaresca».: «A chi prenderà pesce offrirò un Prosecco della Valdobbiadene, ma anche un Pereva della Costa Amalfitana. Per la carne spazio a un Barbera o a un Dolcetto».: «Nel mio ristorante abbiamo la fortuna e la possibilità di poterne offrire di diversi. Non voglio dare suggerimenti: ognuno deve trovare il vino che più gli aggrada, esplorando i propri gusti».: «Consiglierei un Muller Thurgau o un Refosco».

: «Una bella lasagna, un piatto che stuzzichi l’appetito. Ma anche un bel pesciolino cotto al forno, da portare intero in tavola».: «I vostri lettori si possono sbizzarrire. Da me, al sud, a Pasqua non mancano mai i carciofi: direi, quindi, una bella insalata di carciofi, con polpo e gamberi e crudi, condita con olio. Altrimenti le torte salate, come la “pasqualina” che contiene l’uovo. Di primo tagliolini saltati in padella, sempre con carciofi freschi. E di secondo delle belle costine al forno con patate. Non può mancare, infine, la pastiera».: «Consiglio un ragù napoletano classico, con le braciole: nella nostra tradizione sono gli involtini di carne».: «Fossi a un pranzo casalingo proporrei un cosciotto di agnello, cotto al forno, con le classiche patate».

5) Ultima domanda: c’è un piatto che non fareste per nessuna ragione al mondo?

: «No. Anche se qualcosa non piace, si è costretti a seguire la moda».: «Se proprio devo dirlo… non vado matto per la cugina vegana…».: «Non propongono le cose che non mi piacciono e si tratta di tre, quattro ingredienti che non svelo: non riuscirei mai a dare il massimo preparando un piatto che non incontra i miei gusti. Se fai qualcosa che ti piace, ci guadagna anche il cliente: gli trasmetti una parte di te».: «Fosse per me toglierei la pizza quattro stagioni dal menù… E non gradisco le pizze con troppi ingredienti, le “americanate”…»: «Non esiste nella cucina un piatto da non fare: penso che valga sempre la pena di sperimentare un gusto. Pensate che gli inglesi si mangiano pure una roba come il pudding…».: «Nemmeno per me esiste un piatto che non farei: voglio incontrare tutti i gusti dei clienti. La cucina è soddisfazione del palato di chi viene da te, è ospitalità, è soddisfazione altrui».