13 Lug 2014
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Un pasto può diventare una sorprendente esperienza sensoriale, un percorso gustativo unico alla scoperta di sapori e accostamenti talvolta fuori dal comune e azzardati, oppure semplici ma mai banali perché caratterizzati dall’estrema cura dei dettagli e dalla scelta di materia prima d’eccellenza.
È quello che Silvio Salmoiraghi vuol far capire anche alle giovani generazioni di buongustai e per questo ha deciso di proporre sconti interessanti nel suo celebre Acquerello di Fagnano Olona: per chi ha meno di quarant’anni, il conto è più leggero.
Questa volta desidero cominciare con un invito che rivolgo a tutti i ragazzi: siate onnivori, nel senso di voler assaggiare tutto per capire che cosa vi piace veramente. In questo senso, anche una degustazione di portate a sorpresa potrebbe essere utile per sperimentare un’esperienza diversa e stimolante legata al gusto.
Nel mio Acquerello propongo un menu di cinque piatti a sessanta euro ma per chi ha meno di quarant’anni c’è uno sconto del trenta percento. Vi aspetto dunque per conoscervi a Fagnano Olona, un paese di campagna dove si respira aria pulita ed è bello passare una serata d’estate all’aperto.
Crudo e marinato
In questa stagione, propongo soprattutto materia prima cruda di tutti i generi, dal pesce alla carne, senza dimenticare la verdura fatta bene e cioè coltivata in modo giusto e sano.
Ma andiamo con ordine e incominciamo con il calamaro. Io lo propongo crudo e leggermente marinato, come si faceva con il salmone. La marinatura deve essere leggera e il calamaro non tocca il fuoco ma la sua cottura è data solo dall’acqua di mare a cui si aggiunge un pizzico di sale e una parte minima di zucchero.
Servo il calamaro tagliato molto finemente alla julienne per avere quasi degli spaghetti che si possono arrotolare con la forchetta. Abbino con un uovo leggermente sbattuto e con uova di pesce come bottarga o caviale, in grado di garantire quella sapidità che è propria della carbonara e in effetti questo piatto dà l’impressione di essere quasi uno spaghetto alla carbonara.
Sono tornato a riscoprire la panna. Sia inteso: non la panna “volgare” di cui si è abusato in cucina negli anni Settanta e Ottanta. All’epoca era fin troppo inflazionata e alla tendenza di metterla dappertutto è seguita quella di abbandonarla, ma secondo me per un godimento totale del gusto non può mancare.
Prendo quindi una tagliatella classica all’uovo e la cuocio direttamente nel latte di bufala che sembra già quasi panna e poi vado a “tagliare” con l’acqua in modo da ottenere una panna raffinata. Dopo aver scolato la pasta aggiungo due porcini crudi, aglio, sale e limone: sembra di mangiare la tagliatella panna e funghi di una volta. È comunque la temperatura del piatto a fare tanto e quella tiepida – linea che sto portando avanti all’Acquerello – dà un godimento particolare.
Un’altra proposta interessante di questo periodo è l’uovo all’ostrica: lo passo leggermente nell’acqua dell’ostrica, che è appunto quella di mare, dopo avere cotto il tuorlo appena 20 secondi, in modo da rassodare la parte esterna, facendo restare liquida quella interna.
L’aria dell’estate è aria di vacanza ma non si va solo al mare e in montagna già si vedono i primi funghi.
Ad agosto la selvaggina potrebbe sembrare un azzardo ma perché non concedersi un buon capriolo? Voi potrete obiettare che si mangia d’inverno quando fuori ci sono tre metri di neve e allora io potrei ribattervi con questa ricetta: prendete un filetto di capriolo, cuocetelo solo al vapore e servite con frutta fresca.
Dal sud al nord: gli spaghetti alla milanese sono un altro grande classico con prezzemolo, grana padano e pepe, acciughe o nervetti. Io faccio un pesto con solo pinoli e prezzemolo. Servo il piatto freddo con al posto del formaggio pasta di senape, che ha un sapore forte, prezzemolo, che fa sentire la parte amara, e nervetti, parte grassa.
Ogni mio piatto è all’insegna del Kaiseki che, come avevo già avuto modo di dirvi, è una filosofia di cucina giapponese consistente nell’avere tante combinazioni nello stesso piatto, dove fondere caldo e freddo, dolce e salato.
Nei miei piatti c’è sempre una parte orientale e la cucina italiana è identica, in fondo, a quella giapponese per i gusti puliti ed essenziali. Il sushi non è che riso, a cui si abbina la parte piccante del wasabi e il pesce e non richiede condimenti. È un po’ come la nostra pizza alla marinara che è pasta, pomodoro e aglio. È importante anche la pulizia in bocca: se provate a condire una verdura o ingredienti terrosi, come possono essere ad esempio le lumache, con foglie di te verde sentirete un palato pulitissimo. Come ho detto all’inizio, è importante far sperimentare il vostro palato. Vi aspetto dunque nel mio Acquerello, dove potrete trovare anche vini di piccoli produttori che escono dalle vie della grande distribuzione e che sarebbe un peccato non conoscere.
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