24 Mar 2011
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2 minuti di letturaVARESE «Non voglio fare polemiche, ma di certo è un formaggio varesino», assicura Claudio Vallini, presidente di Confagricoltura e produttore del tradizionale Zincarlin che prepara ricalcando alla perfezione la ricetta che fu della nonna e poi della mamma. «Poi è ovvio – aggiunge – che tutti cercano di portarsi a casa il più possibile dicendo che è una tradizione loro. Non so come lo facciano quelli di Como, ma ho la certezza assoluta di come lo facciamo noi di Varese».
Di certo si sa che i prodotti agroalimentari tradizionali della Lombardia adesso contano cinque nuovi arrivati. Sono la patata bianca comasca, il “Furmagit de Cureglia”, il “Furmag’ de sègia”, lo “Zincarlin de Vareès” e il salame crudo del basso pavese. Sono stati proclamati dall’assessore regionale all’agricoltura Giulio De Capitani che ha confermato la settima revisione al rialzo dell’elenco, adesso composto di 243 prodotti. Per essere ammessi devono essere ottenuti con metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura che risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.
Il dilemma sullo Zincarlin, annoverato come varesino ma presente anche altrove, potrebbe essere spiegato dall’esistenza una versione comasca, uguale per nome ma diversa di fatto. «Il nostro parte da una base di “mucchino”», spiega Vallini, «una specie di caprino ma fatto con il latte vaccino. Lo faceva mia nonna, che poi l’ha insegnato a mia mamma e che alla fine l’ha insegnato a me». Si porta a 75 gradi, si aggiungono dei fermenti e il caglio, si lascia riposare almeno 12 ore di solito durante la notte, e viene poi messo in un sacchetto per scolare
il siero. Si ottiene così la pasta di base dello Zincarlin, a cui vengono aggiunti infine aglio ed erba cipollina. «L’unica differenza con quello di mia nonna è che ai tempi si preparava quando il mucchino stava per andare a male, mentre adesso usiamo il prodotto fresco». E la gente intanto sembra rispondere bene. Con 20 litri di latte se ne fanno una decina di chili che vengono venduti nel giro di una settimana. «Lo comprano gli anziani, la fascia dei 45-50enni che se lo ricordano ancora, qualche giovane che l’ha provato per caso e l’ha apprezzato».
Francesca Manfredi
e.marletta
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