Zuppetta di scorfano e olive taggiasche

Scorfano da 1,5 kg. oppure 4 piccoli scorfani; 2 confezioni di datterini; 5 spicchi d’aglio; 5-6 pomodori maturi; basilico; zucchero; mezzo bicchiere di vino bianco. Sale, pepe, olio extravergine. 4 cucchiai di olive taggiasche sott’olio.

Eviscerate e sfilettate lo scorfano, tenendo la testa ben pulita, senza occhi, branchie e spina dorsale. In una padella mettete olio extravergine e tre spicchi d’aglio: quando sono soffritti aggiungete spina e testa. Fateli tostare, bagnate con il vino, una volta sfumato aggiungete il basilico e i pomodori a pezzi. Allungate con brodo di pesce e cuocete per 30 minuti. Filtrate e passate al setaccio. In un’altra padella fate saltare velocemente con olio e aglio i datterini a metà, spolverate con lo zucchero. Cuocete sulla pelle i filetti di scorfano con poco olio e aglio, salate e pepate.

Riscaldate il fondo di cottura dello scorfano con i pomodorini e le olive. Versatene un mestolo in un piatto fondo, unite i filetti di scorfano e finite a piacere con fette di pane tostato e olio extravergine.