07 Dic 2015
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VARESE – Per due giorni, Palazzo Estense non ha ospitato solo la sede del potere politico varesino perché il grande ed elegante salone, dove di solito vanno in scena tutti i consigli comunali, è stato dedicato, tra sabato e domenica, alla gustosa esposizione del «Signor Panettone». Questo era il nome di una iniziativa che ha raccolto alcuni tra i migliori pasticceri della nostra provincia, la quarta in Lombardia per realizzazione e commercializzazione di dolci tipici del Natale, dietro soltanto alla capitale del panettone Milano e alle province di Brescia e Bergamo.
Uno dei momenti più significativi della due giorni si è avuto ieri mattina quando , giovane e affermato panettiere di Crosio della Valle, dove vive con la moglie Silvia e i suoi cuccioli Riccardo, Federico e Martino, ha tenuto una lectio magistralis sulle differenze fra prodotti artigianali e quelli industriali.
Ovviamente una diversità che balza subito all’occhio sta nel prezzo più alto dei panettoni costruiti da pasticceri e panettieri, rispetto a quelli realizzati in serie dalle grandi catene. Il costo maggiore è giustificato innanzitutto dalla scelta degli ingredienti, come sottolinea Roberto Perusin: «Inseguiamo la migliore materia prima e la nostra filosofia è improntata a sfornare panettoni senza conservanti, senza emulsionanti, ma ottenuti solo con procedimenti naturali». La differenza sta anche nella lavorazione: «Non ci possiamo mettere in competizione con le grandi industrie che hanno ridotto i costi attraverso la meccanizzazione. La produzione artigianale invece non può prescindere dalla nostra manualità».
La lezione di Perusin è stata molto istruttiva e il panettiere-pasticcere di Crosio ha insistito anche sulle etichette: «Vanno sempre lette con molta attenzione per non incorrere in errori: è capitato che qualcuno, convinto di comprare un panettone artigianale abbia preso invece un panettone industriale. L’etichetta contiene l’indicazione degli ingredienti ma anche quella dei conservanti, che nei prodotti artigianali non ci sono». Lo slogan è presto detto: «È meglio un panettone in meno ma di qualità»,
sostiene Perusin, che porta avanti una tradizione lunga più di mezzo secolo. Suo nonno aveva fondato nel 1961, a Crosio della Valle, la panetteria dove oggi Roberto continua la storia di famiglia, proponendo pane fresco, brioche, croissant, focacce: «Faccio questo lavoro da quando avevo 16 anni ed è la cura dei particolari che fa la differenza».
Alla manifestazione era presente anche , direttore della condotta varesina di Slow Food: «Sono state spiegate delle nozioni basilari purtroppo spesso dimenticate: un panettone artigianale ha la piena maturazione dopo dieci giorni dalla sua produzione e può anche essere fatto in casa. A Legnano c’è un pasticcere che manda in scena una gustosa notte del panettone durante la quale insegna tutti i segreti per farlo: le persone si ritrovano nel tardo pomeriggio per il primo impasto, ritornano alla mattina per il secondo impasto e poi, dopo la cottura in forno, si possono portare a casa il panettone». Con la garanzia di avere un prodotto unico e sano.
