04 Lug 2011
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VARESE Il signor Emilio si schermisce ma la verità, tutta la verità, è nelle sue mani. Le mani di uno «stilista» della carne, di un artigiano della qualità che per anni ha saputo proporre ai palati varesini e non solo ben più di qualcosa da buttare in padella ma una filosofia culinaria. Emilio, 66 anni, assieme alla sorella Vittoria (che porta benissimo i suoi 74 anni) sono stati per anni l’anima e i volti della macelleria Carlo Turati di corso Matteotti.Un’istituzione che nel salotto buono della città era nata nel maggio 1934 al civico 49 e che, nel salotto buono della città, ha abbassato sabato pomeriggio per l’ultima volta la saracinesca: «Andiamo in pensione», recitava un cartello, che ha scandito per l’intera giornata il via vai dei tanti che senza il Turati si sentono un po’ più soli. Clienti di sempre che in mattinata avevano affollato a tal punto il negozio di famiglia al civico 66 del corso (questa la sede stabile della macelleria dopo il trasloco del 1968) da svuotarlo. Letteralmente. Accanto al signor Emilio c’è la figlia Elisabetta, che confessa: «Da oggi la vita cambierà». «E adesso dove andiamo a comprare la carne?» domanda una cliente. «Non mangerò più vitello tonnato» assicura un’altra, consapevole della difficoltà di trovare altrove tagli e scelte all’altezza.
D’altronde Emilio Turati è figlio e nipote d’arte, e l’arte la imparata da nonno Vittorio – che aveva aperto a suo tempo una macelleria ad Albate, in provincia di Como – e dal papà Carlo, il patriarca dell’avventura varesina.In questo negozietto, confessano i due titolari, ci sono passati tutti, «dall’Aldino Ossola a Carlo Mozzoni, dalla contessa Vittoria alla famiglia Babini Cattaneo». Un lungo elenco «che neppure ci ricordiamo» confidano loro, che negli occhi hanno una commozione dignitosa e forte: «I tempi sono cambiati, oggi è più difficile mandare avanti un negozio familiare» scandisce ancora il signor Emilio, che nell’ultimo anno s’è caricato sulle spalle tutto il lavoro, con levata alle 6 e chiusura alle otto di sera.«Il mio segreto? Non mi sono mai fatto imporre le scelte del cliente perché nella carne ci deve essere la personalità del macellaio». E la sua abilità, i suoi studi: la scelta dei capi, direttamente nelle stalle, la loro qualità e la provenienza («rigorosamente piemontese»), l’alimentazione, la muscolatura, la morbidezza. Poi il taglio e una manualità che, confida la figlia, ha attirato negli anni sguardi stupiti di «persone che si fermavano ad osservarlo, ammirando una padronanza nell’utilizzo del coltello che non è da tutti». Dal prossimo ottobre, in questo negozio con settantasette anni di storia Turati, entrerà Erbolario.
s.bartolini
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