«Pretese e piacere? No, il cibo è semplicità. Mamma e papà maestri. Varese, arrivo»

VARESE – Un convegno scientifico a cui hanno partecipato eminenti esperti di alimentazioni, è stato chiuso da un intervento di Gualtiero Marchesi, il più famoso cuoco italiano che ieri è arrivato alle Ville Ponti per essere intervistato da Roberto Pacchetti, collega della Rai. Ma poi, il “Maestro” non si è sottratto alle nostre domande e ha annunciato che, al massimo entro tre anni, sbarcherà a Varese con la sua Fondazione.

A naso direi che vorreste chiedermi che cosa mangio io. Giusto?

Beh, a giudicare da come sono venute grandi penso che abbiano mangiato bene. Oggi tutte e due si cimentano in cucina e devo dire che sono brave.

In realtà è stata colpa dell’amico Cino Tortorella. Ve lo ricorderete senz’altro, essendo stato un bravo autore e conduttore televisivo, oltre ad aver impersonato il Mago Zurlì dello Zecchino d’Oro. Un giorno mi ha telefonato, dicendomi: «Guardami su Youtube: mi lancio dal paracadute». Allora io non potevo essere da meno e ho deciso di vivere in prima persona questa esperienza di cui, però, non mi sono reso conto bene. E proprio per questo devo andarci ancora…

Chef non vuol dire niente: c’è lo chef d’orchestra, quello de bureau, ecc… Bisognerebbe dire chef di cucina. Ma è così bella la parola cuoco. «Sono un cuoco senza pregiudizi, un anarchico che nella confezione di un piatto rispetta soltanto la legge dell’equilibrio imposta dalla natura». Non l’ho detto io ma Henry de Toulose Lautrec.

Essere il più semplici possibile. Gustav Mahler diceva che «l’improvvisazione presuppone la conoscenza della materia». Se conosciamo la materia non possiamo distruggerla come vedo fare sempre. C’è un tale che, quasi duemila anni fa, faceva questo rilievo sull’alimentazione: «Non c’è da stupirsi se i medici avevano meno lavoro. Allora il corpo degli uomini era ancora sano e forte. Il cibo era semplice e non corrotto dalle pretese e dal piacere. Ma quando gli uomini iniziarono a utilizzare infiniti condimenti per stuzzicare l’appetito ciò che prima era cibo per commensali affamati, divenne un peso per stomaci sazi». Dal testamento di Seneca: quanta ragione c’era già duemila anni fa. Vi pongo io una domanda, ora.

Ma perché strapazziamo così tutto? La materia, se la scegliamo buona per poi farne quello che vogliamo noi, va esaltata in tutte le sue qualità. Poi a me piace masticare: ci sono delle consistenze diverse di cui bisogna rendersi conto, masticando bene. C’è un’altra frase molto bella di Mahatma Gandhi: «Il cibo deve scendere liquido». Le nostre mamme ci hanno sempre insegnato a masticare trentasei volte, quanti sono i denti. La prima digestione avviene in bocca.

In peggio. Nel senso che si fanno i voli pindarici per esibirsi più che per fare vera cucina. Io ho pubblicato un decalogo del cuoco che posso riassumere in tre punti: prima c’è il cuocitore, il cuoco, quello che deve cucinare e cucinare è una cosa importantissima. Bisogna conoscere la materia per cuocerla al punto giusto tanto che io ero stufo di sentire il cliente che si lamentava perché la mia costoletta alla milanese non era ben cotta. Io dicevo: «Cotta bene», che è diverso da ben cotta. E così la faccio a cubi, la friggo nel burro chiarificato e vi garantisco che è rosa all’interno perché la cottura deve essere così. La costoletta alla milanese non deve essere un’orecchia di elefante e se assume questa forma è una viennese col manico… Il cuocitore dunque deve conoscere la materia prima e sapere tutto sulle cotture, e questa è la parte più importante.

Il compositore, secondo livello della figura del cuoco. Facendo i ravioli, ad esempio, mette insieme la farcia, tira la pasta e quindi riunisce e compone. Il terzo livello è quello dell’artista: colui che sublima e riesce a creare cose nuove in modo che il piatto abbia un aspetto artistico sempre nel rispetto della materia e della composizione.

È stata mia moglie a farmi innamorare perché mi ha insegnato pianoforte e durante le lezioni mi rimproverava perché mi distraevo. In effetti pensavo al lavoro. Ho risolto il problema sposando la pianista e dedicandomi solo alla cucina. Adesso mi ritrovo una nidiata di musicisti in casa…

Prima di tutto i miei genitori, che mi hanno insegnato con l’esempio. Io ho capito nel tempo che avevo imparato da una mamma esemplare in un certo modo e da un papà esemplare in un altro: non c’entravano nulla l’una con l’altro però si compensavano bene. Mi hanno formato bene. I miei gestivano un albergo e, quando io avevo 32 anni, loro volevano ritirarsi. Così mi hanno chiesto: «Vuoi proseguire tu la nostra attività?». Ho risposto di no.

Volevo andare in Francia a conoscere i mostri sacri della cucina francese, gli esponenti della nouvelle cuisine. Sono partito con mia moglie e le mie due figlie, ancora piccolissime: quella di tre anni portava in giro con il guinzaglio la più piccina…

Prima ho fatto esperienza al ristorante Ledoyen a Parigi e al Chapeau Rouge di Digione e poi, grazie a una grande raccomandazione, sono arrivato dai fratelli Troisgros, dove sono rimasto sette, otto mesi. A un certo punto ho capito la lezione e sono ritornato in Italia, sicuro di avere imparato la semplicità. È questo l’ingrediente basilare. Me l’ha trasmesso Jean Troisgros: tutto quello che eseguiva era la perfezione tecnica. Da lui ho imparato a rispettare la materia e a cuocere in maniera corretta. Quando fai questo, hai già fatto molto.

Perché con il grano si fa la pasta che è la bandiera italiana. Vi ricordate la sequenza di ritratti diversi dedicati da Andy Warhol a Marilyn Monroe? Ebbene, io ho tratto spunto dall’artista e, dopo aver pensato a un trancio di pesce in quattro versioni, non ho avuto più dubbi e mi sono rivolto alla pasta, proposta in quattro formati differenti. La pastina nel cucchiaio. Gli spaghetti nella forchetta italiana, quella che ha quattro rebbi lunghi proprio perché è stata fatta apposta per gli spaghetti (invece la forchetta europea ha quattro rebbi corti e l’altra parte come la mano, per raccogliere). Un pacchero con quella forchetta che io appunto chiamo mitteleuropea e ha la parte concava come mezzo cucchiaio per accogliere la salsa. Infine i fusilli in una ciotola. Le quattro paste che ho appena citato sono condite solo con un goccio d’olio e alla masticazione danno altrettante sensazioni.

Ho una Fondazione, nata cinque anni fa, in occasione del mio ottantesimo compleanno. Si tiene a cuore l’insegnamento del buono e la cura del bello, in altre parole la diffusione delle arti, attraverso il gusto, l’unico strumento a disposizione di chiunque che sia possibile educare. Proprio a Varese, porteremo a Villa Mylius una scuola dove le tre culture – musica, cucina e arte in genere – convergeranno per dare la possibilità a persone che hanno doti di crescere.

È una questione di finanziamenti: non ho tutti i soldi per realizzare da solo il progetto. Ma conto di inaugurare Villa Mylius entro due anni o al massimo tre.n