11 Set 2014
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Il piccione è meglio impiattarlo in cucina o portarlo intero a tavola e poi trinciarlo davanti ai commensali?
Nella risposta a questa domanda ci sono le due anime della futura Accademia del gusto e delle arti di Villa Mylius. Una scuola di alta cucina che nascerà grazie alla Fondazione Marchesi, il comune, la fondazione Cariplo e la Regione.
Il piccione rappresenta il cibo della tradizione che intende far riscoprire ai suoi allievi. Il modo di servirlo sarà invece materia di un percorso formativo diretto al personale di sala. Il cameriere e il maitre hanno infatti un ruolo importantissimo nel coinvolgere chi mangerà il cibo nella sua preparazione.
«La cucina con i suoi alambicchi si è accaparrata tutto, togliendo spazio alla sala e di conseguenza alla gestualità del personale. Ma così è andato perso anche parte dello spettacolo» commenta il grande chef Gualtiero Marchesi, che ieri si trovava in Comune per fare il punto della situazione con il sindaco .
Quella che nascerà a villa Mylius sarà un’alta scuola. «Una scuola non per tutti» precisa Marchesi, che continua: «Una scuola per quei ragazzi che possono capire fino a dove si può andare con la passione della cucina». Nello stesso tempo ci saranno attività meno di nicchia, per tutti gli interessati.
«Abbiamo a disposizione 2800 metri quadrati – dice , vice presidente della Fondazione Marchesi – Un terzo dello spazio sarà occupato da esposizioni permanenti e dalla biblioteca. Un altro terzo alle attività artistiche, che saranno dirette in particolare ai bambini. E un terzo all’alta formazione».
Il comune di Varese, che adesso tiene le fila del progetto, porterà l’Accademia delle arti in consiglio comunale. Il passaggio successivo sarà il bando per assegnare l’appalto. Il progetto dovrà comprendere il recupero della storica villa, ma non il parcheggio, il cui iter di realizzazione prosegue in modo indipendente.
«È stato un parto travagliato – afferma il sindaco – La scuola creerà indotto per la città. Con il De Filippi avevamo già raggiunto un accordo. Cercheremo risorse per mettere a posto anche la piscina dell’architetto Porcinai».
E sulla tempistica? «Peccato per l’inghippo burocratico, ma ora ci siamo. I lavori inizieranno questa primavera, con l’auspicio di vederli conclusi entro il mio mandato. Siamo in ritardo per Expo 2015, ma speriamo di riuscire a realizzare alcuni eventi nel parco» conclude il primo cittadino.
I soldi ci sono. La Fondazione Cariplo metterà un milione di euro, la regione Lombardia due. Il comune e la Fondazione Marchesi 500 mila euro a testa. In totale: 4 milioni di euro.
Varese
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