Zuppetta di legumi, cozze e Jamon iberico croccante

Per la zuppa: 200 grammi di fagioli cocco bianco di spello; 200 gr di cece di spello bio; 200 gr di cicerchie serra de’ conti; 200 gr di lenticchie di spello bio; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 cipolla bionda; 2 spicchi d’aglio; 2 foglie d’alloro; 1 fetta spessa almeno un centimetro di prosciutto iberico; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; brodo vegetale q.b.; olio extravergine. Per le cozze: una ventina di cozze ; 2 spicchi d’aglio; 1 peperoncino ; olio extravergine q.b.; 4 fette di prosciutto iberico, fatto seccare in forno a 100 gradi; 10 pomodorini Piccadilly; 1 cucchiaio di olio extra vergine; 1 pizzico di zucchero; 1 pizzico di sale.

La sera prima mettete a mollo tutti i legumi. Tostate con l’olio extravergine le verdure tritate e lo spicchio d’aglio, aggiungete il prosciutto e l’alloro. Unite i legumi e il concentrato, allungate con il brodo e portate a cottura. Soffriggete l’olio e l’aglio con il peperoncino e aprite le cozze. Tagliate i pomodori a cubetti e fateli saltare velocemente in olio e aglio. Mettete nel piatto un mestolo di zuppa, cinque cozze, qualche pomodorino e il prosciutto essiccato. Finite con un filo d’olio extravergine