23 Ago 2011
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VARESE – “Privo di batteri, povero di calorie, ricco di nutrienti essenziali come proteine nobili e acidi omega 3 che combattono i grassi presenti nel sangue. Un ingrediente per ricette genuine, ideali in estate nel momento in cui si punta di più sul gusto”. E’ il ritratto del pesce dei bacini insubri tracciato da una ricerca dell’università di Milano.
Ma secondo Marco Saroglia, ordinario di zoocolture alla facoltà di scienze matematiche, fisiche e naturali di Varese, non si deve sottovalutare la presenza di ddt in alcune zone nel lago Maggiore. “E’ vero, il pesce dell’Insubria è di ottima qualità dal punto di vista nutrizionale”, conferma Saroglia. Il docente precisa di non conoscere il contenuto della ricerca, ma sottolinea come in alcune zone del lago Maggiore ci sia il ddt. Lo si trova per esempio nella baia di Pallanza, dove arriva portato dal Toce.
La quantità di ddt è al di sopra della soglia italiana. Italia e Svizzera, infatti, hanno due normative differenti e oltre il confine è tollerato un livello più elevato di ddt nella fauna ittica. Si scarta l’agone che è la specie in cui si accumula più ddt. “Ho scritto un progetto studiando una tecnica che si chiama Washing-out e che permetterebbe di eliminare il ddt dai pesci una volta pescati. Mi piacerebbe lavorarci con l’università dell’Insubria, ma servono fondi».
Diverso il discorso per il lago di Varese, dove “c’è il problema del fosforo e la fauna ittica è squilibrata (a danno delle specie autoctone, ndr) – dice Saroglia – ma non è vero che l’acqua è inquinata e contiene pesticidi e metalli. Almeno fino a quando non ci si butta dentro il phoslock siamo tranquilli.”
Del resto è proprio nel lago di Varese che vive il pregiatissimo pesce persico. “Il persico di Varese e di Monate è il migliore in assoluto forse per il tipo di acqua. Si sente che ha qualcosa in più degli altri – continua Gian Franco Zanetti, pescatore professionista della cooperativa pescatori lago di Varese – Peccato ce ne sia poco. Su dieci pesci che peschiamo, uno solo è un persico. Tra gli altri vi possono essere boccaloni, lucci, anguille, tinche, perca. Noi siamo rimasti in sei. La nostra pesca, di conseguenza, non riesce a soddisfare tutti i ristoranti del territorio, che importano buona parte dei pesci dai laghi di Garda, Bracciano e Trasimeno. I lavarelli, per esempio, arrivano dal lago di Garda. La nostra è una sopravvivenza, non è un pescare. Se dovessimo campare con la pesca sopravvivremmo da Natale a Santo Stefano. Se continuiamo è solo per la passione”.
Secondo Saroglia, sia che si tratti di pesce di lago che di pesce di mare, una buona regola è orientarsi verso il prodotto italiano, “che viene controllato da un sistema sanitario dei più efficaci del mondo”.
Se si è appassionati di sushi, sashimi e più in generale di pesce crudo, meglio chiedere sempre da dove arriva. “Consiglio di evitare i prodotti di provenienza asiatica, non per il problema delle centrali giapponesi, ma per esempio per il mercurio che ancora si trova in certe località di Cina, Corea e Giappone” conclude Saroglia.
Adriana Morlacchi
e.besoli
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