07 Dic 2011
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BUSTO ARSIZIO Il bollito, che tradizione. Era il piatto della domenica, lo si cucinava a pranzo lasciando da parte il brodo per i giorni successivi quando veniva utilizzato per preparare il “figlio naturale”: il risotto.
I macellai di Busto, Gallarate e della Valle Olona hanno voluto rilanciare questo piatto della tradizione organizzando la “cena celebrativa del bollito misto”. Lunedì sera con i trenta macellai della provincia di Varese erano presenti anche due importanti figure di riferimento: Maurizio Arosio, presidente nazionale di Federcarni e Gianfranco Piran, il fiduciario dei macellai della provincia. Piran punta sull’importanza della conoscenza delle carni per ottenere i migliori risultati in cucina: «Spesso i clienti non apprezzano la qualità della carne perché non la sanno cucinare; la conoscenza è il segreto di ogni ricetta vincente. Il macellaio deve essere il missionario di questo mestiere per informare e valorizzare il prodotto. »
Il bollito, secondo Piran è l’esempio più chiaro di questa mancanza d’informazione: «La gente compra un solo pezzo di carne per il bollito, ma così non avrà mai i veri sapori della tradizione».
Da segnalare infine il premio alla carriera per Piran, che da oltre sessant’anni svolge questa professione, il quale ha fornito zampetta, fustello, cappello del prete e coppa a Sergio Barzetti, chef malnatese che ha partecipato con successo alla nota trasmissione televisiva “La prova del cuoco” di Antonella Clerici, cucinando i famosissimi bruscitti bustocchi.
m.lualdi
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