02 Feb 2016
di 
2 minuti di lettura
– I ragazzi del De Filippi a scuola d’olio a Sant’Imerio. Un pomeriggio fuori da aule e cucine per gli studenti dell’istituto alberghiero varesino, ma al cospetto del “papa dell’olio” e della tradizione della cucina locale ieri nella chiesa di Bosto. «L’olio a Varese è una realtà abbastanza strana» ha detto , alla guida di una trentina di studenti «il fatto che anche in questo campo si punti su un eccellenza locale è sicuramente una cosa interessante che può aiutare a accrescere il bagaglio culturale dei ragazzi dal punto di vista enogastronomico, soprattutto per quanto riguarda la nostra provincia».
Sono studenti di quarta «sia che scelgano un profilo di sala o di cucina si troveranno ad avere a che fare con l’olio extravergine che in Italia è l’ingrediente con la “i” maiuscola. Per un buon professionista in questo campo è fondamentale saper indirizzare e riconoscere dove impiegare un certo tipo di olio o un altro». Centrato l’obiettivo degli organizzatori de “L’incanto dell’olio di Sant’Imerio e la cucina dimenticata”, uno dei pomeriggi nella settimana di eventi dedicati alla festa per il santo martire: far conoscere ai giovani questa realtà produttiva consolidata nel rione, che quest’anno festeggia 10 anni di olivicultura varesina. Un enciclopedia vivente dell’oro liquido: così s’è dimostrato l’oleologo , definito da “il papa dell’olio”. Geografia, storia e usi sono stati alla base dei suoi racconti. «Quando sono arrivato a Milano a studiare nel 1984 alla Cattolica, il Nord non aveva una cultura profonda dell’olio, ma a distanza di pochi decenni la Lombardia è diventata la prima regione in Italia per consumo di extravergine di oliva, 100 per 100 italiano e di origine protetta». Il valore riconosciuto, la molla salutista che cambia le abitudini, l’import/export a livello nazionale e un prodotto che meriterebbe più attenzione proprio dagli chef. «A Caricato dobbiamo la prima citazione nella storia del nostro olio – ha spiegato , presidente dall’associazione Olivicoltori olio di Lago di S. Imerio – Ne ha scritto in un volume in italiano, ma tradotto anche in inglese, spagnolo e francese con una diffusione su scala mondiale. Ormai l’olio di sant’Imerio è diventato leggenda, proprio perché è anomalo che in un luogo come Varese siamo riusciti a produrlo».
Fa venire l’acquolina in bocca la cucina della memoria di che ha raccontato come, nella lombarda terra del burro, «l’olio sia presente. Nella cucina varesina si usa da tanto tempo, per esempio la “formaggina” la condiamo così, ma c’è anche il pesce fritto». Non sempre le ricette di un tempo poi sono povere come ci si aspetta. «Il nonno – ha ricordato la scrittrice – mi diceva che mangiava la minestra fatta con le teste e le lische di pesce avanzate dalla frittura e pensavo a quanto fossero tirchi i miei bisnonni che sfamavano i nove figli con gli avanzi. Quando ho provato la ricetta della minestra di pesce di un’amica, non l’ho più compatito». Il programma delle iniziative proseguirà domani alle 15 l’incontro su “Le Clarisse di Bosto 1200-1500” e fino al weekend con celebrazioni ed eventi.
